Quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp đạt chuẩn chất lượng

Bạn có biết đa phần bánh mì bạn ăn hiện nay thực ra đều là bánh mì công nghiệp? Có thể bạn không tin, các dây chuyền sản xuất bánh mì hiện đại đã có khả năng tạo ra chiếc bánh mì ngon với lớp vỏ màu vàng giòn, ruột dày, đặc, mềm và thơm không kém gì bánh mì làm tay. Trong bài viết này, công ty Đức Phát sẽ chỉ cho bạn quy trình sản xuất bánh mì công nghiệp đạt chuẩn chất lượng, bí quyết để “biến hóa” những chiếc bánh mì ngon như bánh mì làm thủ công.

Quy trình sản xuất bánh mì theo tiêu chuẩn

Quy trình sản xuất bánh mì hiện nay được thực hiện theo sơ đồ dưới đây:

Trong đó, các công đoạn cơ bản trong quy trình sản xuất bánh mì bao gồm: Nhào trộn bột – Chia khối bột – Lên men sơ bộ – Tạo hình bánh –  Lên men kết thúc – Nướng.

Hãy cùng đọc tiếp phần dưới đây để tìm hiểu kỹ hơn về các bước sản xuất bánh mì nhé!

Nhào trộn bột

Để nhào trộn, những nguyên liệu cần chuẩn bị là bột mì, nấm men và nước. Bột mì được rây để đảm bảo mịn, không bị vón cục, tạo điều kiện cho quá trình nhào trộn diễn ra thuận lợi. 

Khi nhào, nên nhào bột với cường độ mạnh. Như vậy, độ dính và độ đàn hồi của bột giảm, nhưng tốc độ lên men được rút ngắn. Thể tích của bánh sẽ tăng khoảng 10 – 20%, ruột bánh mịn hơn và có nhiều lỗ nhỏ hơn. Để đạt hiệu quả nhào tốt nhất, giữ được cường độ nhào mạnh, các nhà sản xuất sẽ sử dụng máy nhào tốc độ cao. 

Thời gian mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4 – 9 phút. Bột được trộn đều với nước và trở thành một hỗn hợp dẻo dính. Độ nhớt, dẻo, dính của bột sẽ giảm xuống sau một thời gian nhào liên tục. 

Yêu cầu của bột nhào

Sau khi nhào, khối bột đạt yêu cầu sẽ có những đặc điểm sau:

• Khối bột không bị vón cục
• Bột có độ dẻo mềm nhưng không dính tay
• Bề mặt của khối bột tơi, xốp
• Bột sau khi trộn phải dẻo, dai
• Khối bột không quá khô hoặc quá ướt
• Bột có màu vàng nhạt, trắng nhà hoặc màu vàng tùy theo tỷ lệ nguyên liệu thành phần và mục đích sản xuất. Tuy nhiên bột không được có màu, mùi, vị lạ.

Để hình dung rõ hơn bột nhào đạt yêu cầu, bạn có thể nhìn hình minh họa dưới đây. 

Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy và trải mỏng ra. Nếu bột có độ mềm dẻo, có thể kéo mỏng, trong suốt, nhìn xuyên qua được nhưng không bị thủng, rách, cứng thì bột đạt yêu cầu. 

Bột nhào không đạt yêu cầu có độ cứng, lúc kéo mỏng dễ bị rách, không có màng gluten.

Chia bột nhào

Sau khi khối bột được nhào xong, bột được chia nhỏ thành từng cục. Trọng lượng chia mỗi khối bột tùy thuộc vào loại bánh muốn làm. 

Khi chia bột, cần lưu ý đến sự giảm trọng lượng của bánh trong khi nướng và sau khi nướng. Vì vậy, khi chia bột cần tính đến sai số từ 1 – 1.5% cho từng khối bột. 

Việc chia bột nhào có thể sử dụng dao cắt thủ công khối bột hoặc sử dụng máy chia bột. 

Vê bột nhào

Sau khi chia khối bột thành các cục bột nhỏ phù hợp, các cục bột sẽ được vê tròn. Công đoạn này làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn, ruột bánh xốp đều hơn. 

Lên men sơ bộ

Bột được nhào và chia nhỏ, vê bột đã sẵn sàng để lên men. Các viên bột sẽ được để yên trong khoảng thời gian nhất định. Thời gian để len men sơ bộ là khoảng 5 – 8 phút. Khối bột sẽ nở ra, thể tích bột nhào tăng lên, từ đó tăng độ xốp cho ruột bánh. 

Tuy nhiên, đây chỉ là bước lên men ổn định sơ bộ, để bột nghỉ trong thời gian ngắn. Bột sẽ không nở nhiều và không thay đổi kích thước khối bột một cách đáng kể. Vì vậy, nếu không thấy bột nở ra thì bạn cũng chớ lo, khối bột sẽ được lên men kết thúc sau đó. 

Tạo hình bánh

Sau bước lên men sơ bộ, cục bột nhào sẽ được tạo hình để có hình dáng theo yêu cầu của bánh mì thành phẩm. Bánh có thể có hình cầu, hình trụ hoặc dạng hộp, cuộn hay bất kỳ hình dáng gì mà nhà sản xuất muốn. 

Bước tạo hình bánh tưởng chừng đơn giản, nhưng nếu khối bột trong giai đoạn nhào trộn và lên men sơ bộ không đạt yêu cầu thì quá trình lên men kết thúc và nướng bánh có thể không đem lại thành phẩm có hình dáng đúng như mong đợi. Bánh trong khi nướng có thể nở sai cách, làm hỏng tạo hình của bột bánh. 

Lên men kết thúc

Lên men ổn định kết thúc là công đoạn quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bánh. Trong quá trình chia và tạo hình bánh, hầu hết lượng CO2 có trong bột đã thoát ra ngoài. Để bánh có thể nở và có hình dáng đạt yêu cầu, cần để bột lên men kết thúc trước khi đưa vào lò nướng.

Phương pháp thực hiện:

• Để bột lên men ở 35 – 40 độ C. Nếu nhiệt độ lên men thấp hơn, cần để thời gian lên men kéo dài hơn.
• Độ ẩm thích hợp của không khí trong quá trình lên men là 75 – 85%. Nhà sản xuất cần đảm bảo độ ẩm của môi trường lên men bởi nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ bột sẽ bị khô. Nếu độ ẩm không khí cao thì bột sẽ bị ướt và dính.
• Thời gian lên men ổn định kết thúc là 20 – 120 phút tùy vào khối lượng của cục bột và điều kiện cụ thể của quy trình.

Kết quả lên men

Trong quá trình lên minh, khí CO2 tiếp tục được sinh ra, bù cho lượng CO2 đã mất khi chia và vê bột bánh. Nhờ vậy, khối bột sẽ trương nở ra, tăng kích thước và đem lại độ đàn hồi, phồng xốp cho khối bột. 

Nướng bánh

Giai đoạn quan trọng cuối cùng là nướng bánh. Công đoạn này sẽ hoàn thiện sản phẩm, làm chín bánh, tạo hương vị, màu sắc cho bánh. 

Khi nướng bánh, hai yếu tố quan trọng nhất cần lưu ý là nhiệt độ và thời gian nướng. Hai yếu tố này trước tiên phụ thuộc vào khối lượng của khối bột bánh. Sản phẩm có khối lượng, kích thước nhỏ thì nướng nhanh hơn sản phẩm có khối lượng, kích thước lớn. Bánh để trên khay nướng nhanh hơn bánh để trong hộp.

Bạn có thể tham khảo thời gian và nhiệt độ nướng của một số loại bánh mì dưới đây.

Sản phẩm	Khối lượng (g)	Thời gian nướng (phút)	Nhiệt độ lò nướng (℃)
Bánh mì tròn và một số loại bánh nướng nhỏ khác	45	18 – 20	250 – 240
Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng trên khay)	500	25 – 30	240 – 230
Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng trong hộp)	500	35 – 40	240 – 230
Bánh mì làm từ bột mì trắng (nướng trên khay)	100	40 – 50	240 – 220
Bánh mì làm từ bột mì đen có trộn lẫn bột mì trắng (nướng trên khay)	1500	55 – 65	250 – 220
Bánh mì đen (nướng trên khay)	1500	60 – 70	260 – 200
Bánh lúa mạch (đen)	3000	14 – 16 giờ	180 – 100

Làm nguội

Sau khi hoàn thành công đoạn nướng bánh, bánh sẽ được mang ra khỏi lò và để nguội, chuẩn bị cho khâu đóng gói. Bên cạnh đó, ở công đoạn này, bánh cũng sẽ được kiểm tra ngoại quan, hình dáng của chiếc bánh, độ giòn của vỏ. 

Bao gói

Bao gói là công đoạn cuối cùng của quy trình sản xuất bánh mì, đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo vệ và giữ gìn chất lượng sản phẩm. Sử dụng máy đóng gói không chỉ giúp hoàn thiện quy trình này mà còn đảm bảo bánh mì được bảo quản tốt nhất, đồng thời tăng thêm giá trị và tính chuyên nghiệp cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng hơn.

Dây chuyền sản xuất bánh mì – Con đường tối ưu hóa quy trình sản xuất

Trên thực tế, các loại bánh mì ngày nay đa phần đều được sản xuất hàng loạt và ứng dụng máy móc, dây chuyền. Thiết bị máy móc giúp nhào bột với cường độ mạnh, làm gia tăng chất lượng của khối bột và chia bột, vê bột nhanh hơn, chính xác hơn. Máy móc cũng giúp đảm bảo môi trường tốt nhất cho quá trình lên men bột, có thiết bị đo độ ẩm, nhiệt độ và thời gian lên men. Bên cạnh đó, các lò nướng bánh cũng ngày càng hiện đại, đạt nhiệt độ chuẩn giúp nướng bánh chín đều, giòn, đẹp. Một số thiết bị nướng bánh công suất lớn cho ra sản lượng một mẻ lên tới hàng trăm bánh cho một lần nướng. 

Có thể thấy, dây chuyền sản xuất bánh mì đang dần trở thành con đường tối ưu hóa quy trình sản xuất bánh mì hiện đại. Chúng không chỉ giúp tiết kiệm nhân lực, thời gian làm bánh mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn tốt hơn, đưa bánh mì – một loại thực phẩm phổ biến vào hệ thống chuyên nghiệp. 

Nếu bạn có nhu cầu tìm hiểu về dây chuyền sản xuất bánh mì, bạn có thể tham khảo ngay dây chuyền sản xuất của Công ty Đức Phát hoặc liên hệ hotline 0919476666 để được tư vấn và báo giá chi tiết.