Quy trình sản xuất chao công nghiệp chuẩn nhất

Được ví như “pho mát đậu nành” với hương vị béo ngậy, chao là một trong những món ăn phổ biến với người Việt đặc biệt là khu vực miền Nam và miền Trung. Quy trình sản xuất chao công nghiệp là sự kết hợp giữa kỹ thuật hiện đại và những kinh nghiệm truyền thống, tạo ra những miếng chao đạt chuẩn chất lượng, an toàn thực phẩm. Trong bài viết này, hãy cùng Đức Phát tìm hiểu sâu hơn về chao và quy trình sản xuất chao công nghiệp chuẩn nhất hiện nay nhé!

Chao là gì? Giá trị dinh dưỡng của chao

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra phân tố hóa để chuyển biến những đạm, béo, bột đường có trong sữa đậu nành thành các phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy, chao có mùi thơm, vị béo đặc biệt.

Chao chứa nhiều protein, các loại axit amin thiết yếu và vitamin như B12. Hàm lượng canxi trong chao cũng đáng kể, hỗ trợ tốt cho sức khỏe xương khớp. Ngoài ra, chao còn cung cấp các loại men vi sinh có lợi cho hệ tiêu hóa, giúp cải thiện chức năng ruột và hỗ trợ hệ miễn dịch.

Xem thêm: Cách làm bơ đậu phộng tại nhà thơm ngon nhất

Nguyên liệu sản xuất chao

Nguyên liệu chính

Đậu nành là thành phần chủ yếu trong sản xuất chao, có cấu trúc mềm, mịn và hương vị đặc trưng. Đậu nành màu vàng hoặc lục lam thường được chọn do chất lượng và năng suất tốt. Đậu nành có hàm lượng protein cao (36%) và chất béo (18%) là lý tưởng. 

Nguyên liệu bổ sung

• Tác nhân đông tụ: Muối và axit hữu cơ được dùng để đông tụ. Muối thường cho năng suất cao hơn, trong khi axit hữu cơ tạo kết cấu mịn hơn.
• Nước muối: Dung dịch nước muối chứa bromide, magie và canxi, cải thiện hương vị và giúp đông tụ đậu phụ.
• Thạch cao: Thạch cao (CaSO4.2H2O) làm đông tụ protein, tạo đậu phụ có cấu trúc mịn và giữ nước tốt.
• Muối: Muối không chỉ tạo vị mặn mà còn phát triển hương vị và ngăn ngừa sự hư hỏng trong chao.
• Rượu vàng: Rượu vàng (Huang Jiu) từ gạo nếp, với nồng độ cồn khoảng 16 độ, tạo hương vị đặc trưng cho chao.
• Rượu chưng cất: Rượu chưng cất, với nồng độ 50-60%, có thể thay thế rượu vàng trong sản xuất chao.
• Gia vị: Các gia vị như tiêu, thì là, quế, vỏ cam khô và gừng được thêm vào để tăng hương vị và có thể có hoạt tính kháng khuẩn.
• Gạo đỏ: Gạo đỏ cung cấp sắc tố và hương vị cho chao, đồng thời có đặc tính khử trùng.
• Nước tương Mian Qu: Nước tương Mian Qu từ bột lên men với Aspergillus oryzae giúp cải thiện hương vị và tăng tốc độ chín của chao.

Xem thêm: Máy xay đậu này có ưu điểm gì? Loại nào tốt nhất hiện nay?

Quy trình sản xuất chao trong công nghiệp

Quá trình sản xuất chao bao gồm hai giai đoạn chính: trước và sau khi lên men. Trong giai đoạn trước, nấm mốc Mucor hoặc Rhizopus được cấy vào viên đậu phụ để tạo lớp sợi nấm. Sự phát triển của sợi nấm trên bề mặt viên đậu giúp sản xuất enzyme như proteinase, amylase, và lipase, cần thiết cho việc thủy phân protein và các chất khác trong quá trình sau lên men.

Bước 1: Nuôi cấy nấm mốc

Quá trình nuôi cấy nấm mốc có thể thực hiện bằng hai phương pháp: cấy huyền phù hoặc cấy dạng rắn. Trong cấy huyền phù, dung dịch bào tử nấm được pha loãng và phủ lên bề mặt các viên đậu. Còn với cấy dạng rắn, bào tử nấm được trộn với bột gạo hoặc bột bắp và rắc lên viên đậu. Cả hai phương pháp đều nhằm tạo lớp sợi nấm trên viên đậu.

Bước 2: Ủ

Các viên đậu phụ được đặt trên kệ lưới với khoảng cách hợp lý để thông khí và điều chỉnh nhiệt độ. Nhiệt độ ủ lý tưởng là từ 20 đến 25°C, không vượt quá 28°C. Trong thời gian ủ, các kệ cần được di chuyển lên xuống hai đến ba lần để đảm bảo sự phát triển đồng đều của sợi nấm. 

Việc di chuyển đầu tiên diễn ra sau 22 giờ, tiếp theo là 6 giờ sau đó và lần di chuyển thứ ba phụ thuộc vào tình trạng phát triển của sợi nấm. Sau 44 đến 68 giờ, khi các viên đậu được phủ lớp sợi nấm màu trắng hoặc vàng trắng, quá trình tiền xử lý kết thúc.

Bước 3: Cắt sợi nấm

Công đoạn này đề cập đến việc làm phẳng thủ công các sợi nấm khi hoạt lực nấm ngày một phát triển mạnh và sau đó tách các bánh ra khỏi nhau. Đây là một công đoạn quan trọng cần thiết để giữ hình dạng của bánh.

Bước 4: Ướp muối

Ngay sau khi lên men, các viên đậu được ướp muối. Muối giúp bảo quản và tăng cường hương vị, đồng thời ngăn ngừa hư hỏng. Nồng độ muối cao giúp ức chế enzyme proteinase và các phản ứng thủy phân khác, giữ cho bánh đậu không bị vỡ nát. Lượng muối sử dụng là từ 57,5 đến 65 kg cho 10.000 viên đậu, tùy thuộc vào mùa và nhiệt độ nước muối. Thời gian ướp muối kéo dài từ 6 đến 13 ngày, với hàm lượng muối cuối cùng đạt 11-14%. Sau khi ướp, các viên đậu cần được để khô qua đêm.

Bước 5: Đóng lọ và ủ chín

Các viên đậu sau khi ướp muối được cho vào lọ hoặc chai cùng với các thành phần bổ sung như rượu và gia vị. Gạo lên men đỏ là thành phần chính trong chao đỏ. Các gia vị như hạt tiêu, thì là, quế, vỏ cam khô, và gừng có thể được thêm vào tùy thuộc vào loại chao. 

Các lọ cần được niêm phong và ủ chín. Thời gian ủ có thể kéo dài từ 2 đến 3 tháng, ngắn hơn 6 tháng so với quy trình truyền thống. Để giảm thời gian ủ, có thể sử dụng viên đậu nhỏ hơn, giảm hàm lượng muối và cồn, duy trì nhiệt độ ổn định, và sử dụng lọ nhỏ hơn.

Trong quá trình đóng gói, các nhà sản xuất cần sử dụng máy dán nhãn để ghi những thông tin về sản phẩm như thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng cho người tiêu dùng hiểu rõ về sản phẩm. 

Lưu ý trong quy trình sản xuất chao

Kiểm soát nhiệt độ: Đảm bảo duy trì nhiệt độ ổn định trong giai đoạn ủ. Nhiệt độ cao hơn có thể làm giảm chất lượng sản phẩm và gây ra sự phát triển không đều của sợi nấm.

Vệ sinh và an toàn: Đảm bảo các thiết bị và môi trường làm việc được giữ sạch sẽ để tránh nhiễm khuẩn và nấm mốc không mong muốn. Sử dụng các công cụ vệ sinh và khử trùng đúng cách.

Kiểm tra độ ẩm: Theo dõi và điều chỉnh độ ẩm trong môi trường ủ và ướp muối để tránh làm hỏng sản phẩm. Độ ẩm quá cao có thể gây ra nấm mốc không mong muốn, trong khi độ ẩm quá thấp có thể làm giảm hiệu quả của quá trình ủ.

Chất lượng nguyên liệu: Sử dụng đậu phụ và nguyên liệu bổ sung chất lượng cao để đảm bảo hương vị và kết cấu của chao. Đậu phụ cần phải tươi và không bị hư hỏng để đảm bảo kết quả cuối cùng tốt nhất.

Thời gian ướp muối: Theo dõi thời gian ướp muối chính xác. Thời gian ướp quá ngắn hoặc quá dài có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Theo dõi quá trình chín: Kiểm tra thường xuyên quá trình ủ chín để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu. Điều chỉnh các yếu tố như nhiệt độ và thời gian nếu cần thiết để tối ưu hóa chất lượng cuối cùng.

Xem thêm: Bỏ túi ngay 3 cách làm bánh dẻo bằng bột nếp sống siêu đơn giản

Quy trình sản xuất chao công nghiệp không chỉ đòi hỏi kỹ thuật và sự kiểm soát chặt chẽ mà còn cần đến sự hiểu biết sâu sắc về quy trình lên men tự nhiên. Bằng việc tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm chao cuối cùng sẽ đạt được hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và quốc tế. Hy vọng, chúng tôi đã cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích. Hãy liên hệ 0919476666 nếu bạn có nhu cầu hay bất cứ thắc mắc gì về các loại máy móc của Đức Phát.