Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm Thịt, Rau Quả, Pate Gan

Thực phẩm đóng hộp là loại thực phẩm được chế biến sẵn. Người sử dụng có thể ăn luôn hoặc làm nóng trước khi ăn. Với tính tiện lợi và thực dụng, thực phẩm đóng hộp ngày càng được sản xuất nhiều hơn, phục vụ cho đời sống bận rộn không thể nấu ăn hàng ngày. Thực phẩm đóng hộp có mùi vị thơm ngon và vẫn đảm bảo dinh dưỡng như các món nấu thông thường. Làm sao để có thể tạo ra một sản phẩm vừa nhanh, gọn mà vẫn đủ chất dinh dưỡng như vậy? Hãy cùng Đức Phát tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp thực phẩm trong bài viết này.

Quy trình sản xuất đồ hộp thực phẩm

Về cơ bản, dưới đây là sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp thực phẩm chung. Ngoài ra, tùy theo loại nguyên liệu và món ăn, quy trình sản xuất có thể có sự khác biệt.

Chuẩn bị nguyên liệu

Bước đầu tiên thuộc quy trình sản xuất đồ hộp là chuẩn bị nguyên liệu. Thực phẩm nguyên liệu như thịt, cá, trứng, rau củ quả được lấy từ nơi chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất. Các nguyên liệu này sẽ được phân loại và lựa chọn. Những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn, bị hư hỏng, thối, có sâu bệnh, có mùi lạ sẽ bị loại bỏ. Những nguyên liệu đủ tiêu chuẩn được phân loại theo kích thước.

Rửa sạch nguyên liệu

Sao khi lựa chọn và phân loại nguyên liệu thô, bước tiếp theo là làm sạch nguyên liệu. Các nguyên liệu được rửa để loại bỏ các chất bẩn cũng như vi khuẩn trên bề mặt nguyên liệu. 

Lưu ý ở bước này là khi rửa, bạn cũng phải sử dụng nước sạch, đủ điều kiện tiêu chuẩn của nước uống thông thường. Ngoài ra, việc rửa nguyên liệu phải nhẹ nhàng, không làm nguyên liệu bị dập vỡ, rách, bị nát, nhất là quy trình sản xuất đồ hộp rau quả. Điều này giúp ngăn vi khuẩn xâm nhập vào bên trong và làm thất thoát các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu.

Sơ chế nguyên liệu

Sau khi rửa sạch, nguyên liệu sẽ được để ráo nước và khô bớt. Sau đó, nguyên liệu được đem đi sơ chế. Tùy theo loại nguyên liệu và cách chế biến mà cách sơ chế có thể khác nhau. Tuy nhiên, nguyên liệu thường được sơ chế theo các cách như cắt, thái lát, thái hột lựu, bỏ vỏ, tách da, lọc xương, xay nhuyễn,… 

Chế biến đồ hộp thực phẩm

Trong trường hợp thực phẩm cần làm chín trước khi cho vào lon, hộp, đặc biệt là quy trình sản xuất thịt đóng hộp hay quy trình sản xuất pate gan đóng hộp, nguyên liệu sẽ được mang đi chế biến. Thịt, cá được tẩm, ướp gia vị và trộn cùng các nguyên liệu khác (nếu có). Sau đó, chúng được chế biến làm chín bằng nhiệt. 

Trong đó, một số nguyên liệu được làm chín bằng phương pháp chần hấp. Thời gian để chần hoặc hấp là từ 3 – 15 phút tùy theo loại nguyên liệu. Nhiệt độ chần, hấp với hơi nước là 80 – 100 độ C. Sau khi chần hoặc hấp, thực phẩm phải được làm nguội ngay để giữ được chất dinh dưỡng và độ ngon.

Phương pháp làm chín này có những tác dụng nhất định đối với thực phẩm đồ hộp:

• Khử trùng: Khi làm chín thực phẩm, nhiệt độ sẽ loại bỏ những vi khuẩn, vi sinh vật độc hại còn lại trên bề mặt sản phẩm. 
• Khử men: Trong quá trình chần hấp, nguyên liệu được làm chín nên có thể phá hủy các yếu tố sinh hóa có nguy cơ xảy ra.
• Khử không khí: Có thể bạn chưa biết, lượng không khí có trong thực phẩm sẽ khiến lon, hộp bị phồng. Do đó, công đoạn chần, hấp sẽ giảm bớt không khí ở trong thực phẩm.
• Tăng mùi vị cho thực phẩm: Thịt, cá hay pate đều có mùi tanh nhất định khi ở dạng tươi sống. Tuy nhiên, khi làm chín, những vị tanh sống này sẽ mất đi, giúp tăng thêm mùi vị cho thực phẩm.

Xếp sản phẩm vào hộp

Trước khi xếp sản phẩm vào hộp, bạn phải làm sạch, tiệt trùng và làm khô lon, hộp. 

Khi xếp sản phẩm vào hộp, thực phẩm phải được đặt trên mặt bàn thép không gỉ để đảm bảo an toàn vệ sinh. Các suất thực phẩm bỏ vào hộp sẽ được căn đồng đều, đúng định lượng. 

Bài khí hộp thực phẩm

Việc bài khí hộp thực phẩm nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng. Ngoài ra, không khí tiếp xúc thực phẩm cũng có thể khiến thực phẩm bị hỏng, thối vì oxy hóa. Vì vậy, bài khí hộp sẽ hạn chế, ngăn ngừa quá trình oxy hóa. Nó còn hạn chế quá trình phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Các hiện tượng ăn mòn lon, hộp thiếc cũng được giảm tối đa. Bài khí hộp giúp tạo môi trường chân không cho lon, hộp khi làm nguội. 

Hiện nay, có hai phương pháp bài khí hộp:

• Bài khí bằng gia nhiệt
• Bài khí chân không

Ghép mí cho hộp

Công đoạn đóng gói tiếp theo trong quy trình sản xuất sản xuất đồ hộp thực phẩm là ghép mí lon/hộp. 

Sau khi cho thực phẩm vào hộp, bạn cần đóng kín hộp lại để bảo quản thực phẩm bên trong. Với lon, hộp thiếc, việc ghép mí sẽ được thực hiện bằng máy viền mí chân không. Mí lon phải được ghép thật kín và chắc chắn. Như vậy khi đồ hộp thực phẩm được tiệt trùng, không khí bên trong lon giãn nở cũng không khiến mí lon bị phồng, hở hay bung nắp. 

Tiệt trùng đồ hộp thực phẩm

Sau khi ghép mí, hộp đựng thực phẩm phải được tiệt trùng trong vòng 30 phút. Lý do là để tránh trường hợp sản phẩm bị lên men trước khi tiệt trùng. Bên cạnh đó, nó sẽ diệt toàn bộ vi sinh vật ở bên trong và bên ngoài, ức chế hoạt động của các enzym. 

Khi tiệt trùng, nhiệt độ thích hợp là 105 – 120 độ C trong khoảng 80 – 90 phút, trong nước có đối kháng áp suất.

Làm nguội

Thực phẩm được tiệt trùng xong sẽ được làm nguội bằng phương pháp phun nước, nhiệt độ khoảng 40 độ C. Khi thực phẩm đã nguội về nhiệt độ làm nguội, van nước được đóng lại để áp suất bên trong hộp bằng với áp suất khí quyển. 

Mục đích của bước làm nguội là để chất lượng thực phẩm không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao. Đồng thời, nó ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt.

Cuối cùng, thực phẩm hộp sẽ được lấy ra và làm khô. 

Dán nhãn

Những bước cuối cùng của quy trình đóng gói thực phẩm đồ hộp là dán nhãn. Công đoạn này có thể thực hiện thủ công hoặc sử dụng máy dán nhãn. Có hai dòng máy chủ đạo là máy dán nhãn tự động và máy dán nhãn bán tự động. Tùy theo sản lượng của sản phẩm, các yêu cầu riêng về dán nhãn bao bì, bạn có thể lựa chọn máy tự động hoặc bán tự động phù hợp với nhu cầu.

Bảo ôn sản phẩm

Bảo ôn là quá trình kiểm tra sản phẩm có đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng không. Trong đó, mùi vị của thực phẩm và tình trạng vi sinh vật hóa học, tình trạng hộp bị móp méo, biến dạng do tác động vật lý là những yếu tố tiên quyết được xem xét nhiều hơn cả. Việc bảo ôn cần được thực hiện trong vòng 15 ngày. Số lượng hộp bảo ôn chiếm khoảng 5% của 1 lô sản xuất.

Đóng màng co 

Cuối cùng, các lon, hộp thực phẩm sẽ được chuyển sang máy co màng. Chúng sẽ được vận chuyển tới các đại lý phân phối. Quá trình sản xuất thực phẩm đóng hộp được hoàn thành, chuyển sang quá trình tiếp theo là bảo quản và vận chuyển.

Quy trình bảo quản và vận chuyển

Đối với bảo quản thực phẩm đóng hộp, cần đảm bảo chặt chẽ các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm. Ngoài ra, thùng đóng thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo sạch sẽ, kín đáo, không bị ngấm nước, mục nát. Thực phẩm dễ bị ảnh hưởng, hư hỏng bởi những yếu tố bên ngoài. Vì vậy, phải tránh những nguy cơ khiến vi sinh vật có hại xâm nhập vào.

Thực phẩm đóng hộp có thể đóng vào thùng carton hoặc thùng gỗ. Thông thường, đồ hộp nhỏ sẽ đóng vào thùng Carton. Còn đồ hộp kích thước lớn được đóng vào thùng gỗ. Độ ẩm thích hợp để bảo quản thực phẩm là 12 – 18%. 

Sau khi đóng thùng, hộp thực phẩm được dán niêm phong, đóng đai và vận chuyển. Sản phẩm sẽ được di chuyển bằng xe chuyên dụng. Buồng chứa thực phẩm của xe có chế độ điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm. Nó giúp đảm bảo sản phẩm được bảo quản tốt nhất.

Như vậy, Đức Phát đã cho bạn thấy quy trình sản xuất đồ hộp thực phẩm hiện nay. Hy vọng qua bài viết này, bạn hiểu thêm về quá trình làm ra các loại thịt hộp, cá hộp, pate gan.