Quy trình sản xuất nước tương đạt tiêu chuẩn

Nước tương là loại gia vị “quốc hồn quốc túy” không thể thiếu trong gian bếp mỗi gia đình Việt, góp phần tạo nên hương vị độc đáo cho các món ăn. Quy trình sản xuất nước tương trải qua nhiều giai đoạn kỳ công, đòi hỏi sự tỉ mỉ và chính xác để tạo ra sản phẩm chất lượng cao. Hãy cùng Ducphatvn khám phá hành trình biến hóa kỳ diệu này nhé! Bài viết sẽ dẫn dắt bạn đi sâu vào quy trình sản xuất nước tương hiện nay, từ việc lựa chọn nguyên liệu, sơ chế, ủ lên men đến đóng chai thành phẩm.

Nước tương là gì? 

Nước tương là một loại nước chấm dùng làm gia vị có hàm lượng đạm và nồng độ muối tương đối cao. Mặc dù có nhiều tên gọi khác nhau như xì dầu, maggi… nhưng chúng đều được sản xuất chủ yếu bằng 2 phương pháp lên men và hóa giải nguồn nguyên liệu giàu đạm mà chủ yếu là các hạt có dầu.

Lịch sử hình thành nước tương

Trong thời kỳ đầu của lịch sử loài người, việc bảo quản thực phẩm như thịt và cá thường được thực hiện bằng phương pháp muối chúng. Các chất lỏng từ quá trình chế biến thịt thường được giữ lại và sử dụng như là gia vị cho các món ăn khác. Đến thế kỷ thứ 6, với sự lan tỏa của Phật giáo, thói quen ăn chay trở nên phổ biến, dẫn đến việc giảm dần việc sử dụng gia vị từ thịt. Thay vào đó, ngũ cốc được chọn làm nguyên liệu để lên men, tạo ra tiền đề cho nước tương hiện đại. Một nhà sư người Nhật Bản đã khám phá ra loại gia vị này trong quá trình học tập tại Trung Quốc và sau đó đã đưa nó về Nhật Bản. Sự đổi mới này đã dẫn đến việc ông phát triển một công thức kết hợp các loại ngũ cốc, đặc biệt là sự cân bằng giữa lúa mì và đậu nành.

Đến thế kỷ 17, công thức này đã được hoàn thiện và trở nên phổ biến trong sản xuất nước tương ngày nay. Sự phát triển này có được là nhờ vào sự đóng góp của người vợ của Toyotomi Hideyori, một trong những lãnh chúa nổi tiếng của Nhật Bản. Trong năm 1615, khi lâu đài của Hideyori bị tấn công, Maki Shige, một trong những bà vợ của ông, đã thoát khỏi vòng vây và tìm đến làng Noda. Tại đây, bà đã học cách sản xuất đậu nành lên men và cuối cùng mở ra nhà máy sản xuất nước tương thương mại đầu tiên trên thế giới. Sản phẩm nước tương độc đáo này đã nhanh chóng trở nên nổi tiếng khắp thế giới và được sử dụng để tăng cường hương vị cho nhiều loại thực phẩm.

Xem thêm: Quy Trình Sản Xuất Sữa Tươi Tiệt Trùng Đạt Chuẩn

Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men

Xử lý nguyên liệu

Đây là một giai đoạn rất quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương lên men. Xử lý tốt hay không sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của mốc, độ ngầu của dung dịch và cuối cùng là ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm và hiệu suất của quy trình.

Xử lý nguyên liệu gồm 3 công đoạn chính: xay nhỏ, trộn nước và hấp.

• Nghiền nhỏ: Đậu nành hoặc khô đậu nành phải được xay nhỏ hoặc nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước sẽ thấm đều, khi hấp sẽ chín đều làm protein trong nguyên liệu biến tính một phần. Xay nhỏ còn làm tăng diện tích phát triển của mốc và tăng tác dụng của enzyme.

• Trộn nước: Đậu nành sau khi xay nhỏ sẽ được trộn thêm 40 – 45% nước, nếu là khô đậu nành thì bổ sung thêm 60 – 70% nước, sau đó để ủ cho nước ngấm sau một giờ mới hấp. Trong quá trình này có thể phối trộn thêm bột mì, bột gạo hoặc bột ngô với tỷ lệ khoảng 10% với mục đích tăng nguồn thức ăn cho mốc sinh trưởng và phát triển mạnh, lấn át các vi sinh vật tạp nhiễm.

• Hấp: Mục đích của quá trình hấp chín là làm cho nguyên liệu thành một loại môi trường thích hợp với sự phát triển của mốc. Protein và tinh bột sau khi hấp sẽ bị biến tính một phần tạo thuận lợi cho mốc phát triển.

Nuôi mốc

Quá trình nuôi mốc chính là làm cho mốc sinh ra nhiều enzyme (protease và amylase). Chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Vì vậy, nuôi mốc trong quy trình sản xuất nước tương cần chú ý ba yếu tố chính: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió, trong đó nhiệt độ đóng vai trò quan trọng nhất.

Dưới đây là các bước thực hiện phương pháp nuôi mốc thủ công:

Chuẩn bị nguyên liệu

• Bột mì: Chọn loại bột mì có hàm lượng gluten cao, giúp tạo độ xốp và thông thoáng cho khối mốc.
• Nước: Sử dụng nước sạch, không nhiễm tạp chất.
• Spore mốc: Chọn loại mốc phù hợp với sản xuất nước tương, thường là Aspergillus oryzae hoặc Aspergillus sojae.

Trộn nguyên liệu

• Trộn đều bột mì và nước theo tỷ lệ 1:1 (khối lượng) để tạo thành hỗn hợp bột ẩm.
• Thêm spore mốc vào hỗn hợp bột ẩm và trộn đều.

Ủ mốc

• Cho hỗn hợp vào khay hoặc thùng ủ, dàn đều thành lớp dày khoảng 2-3 cm.
• Ủ ở nhiệt độ phòng (25-30°C) trong khoảng 24-48 giờ.
• Giữ độ ẩm cho khối mốc bằng cách phun sương nước hoặc phủ khăn ẩm lên trên.

Theo dõi và điều chỉnh

• Quan sát sự phát triển của mốc. Mốc phát triển tốt sẽ có màu vàng nâu, tơi xốp và có mùi thơm đặc trưng.
• Nếu mốc phát triển không tốt, cần điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm hoặc bổ sung thêm spore mốc.

Thu hoạch mốc

• Khi mốc phát triển đầy đủ (khoảng 4-5 ngày), thu hoạch mốc bằng cách cạo hoặc gỡ mốc khỏi khay/thùng ủ.
• Mốc thu hoạch được sử dụng để ủ nước tương hoặc phơi khô để bảo quản.

Lên men

Lên men là dùng enzyme của mốc tiến hành thủy phân các chất trong nguyên liệu, trong đó chủ yếu là protein và tinh bột thành các thành phần mà ta cần thiết trong tiêu chuẩn nước tương. Lên men có tầm quan trọng như nuôi mốc. Nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước tương vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao.

Ba yếu tố phải được coi trọng trong lên men: nhiệt độ lên men, thời gian lên men và lượng nước cho vào nguyên liệu khi lên men.

• Lượng nước cho vào khi lên men:

Mục đích cho nước để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm (mốc thường có hàm ẩm 27-30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cải tiến hương vị của nước tương cho phù hợp với thị hiệu của người tiêu dùng vì ít nước làm cho nước tương có màu đậm, nhiều nước thì thời gian lên men dài. Nói chung ở nước ta hiện nay các xưởng sản xuất nước tương thưởng tròn lượng nước là 30 40% so với nguyên liệu, tương đương với 60 – 70% so với mốc.

Khi trộn nước nên cho thêm vào 5 – 10% muối so với nước trộn vào, dùng nhiều sẽ ức chế quá trình lên men.

• Nhiệt độ khi lên men

Nhiệt độ lên men hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc tác các quá trình phân hủy tinh bột và protein thành đường và các acid amin…

Nhiệt độ lên men nên giữ 54 – 580C trong suốt quá trình lên men. Để giữ nhiệt độ này, khi thiết kế thiết bị lên men phải có điều kiện gia nhiệt khi cần thiết hoặc phải có điều kiện bảo ôn tốt để nhiệt sinh ra không bị mất đi.

• Thời gian lên men:

Tùy theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ khi lên men mà thời gian lên men có thể dài hay ngắn. Thường với điều kiện như trên, thời gian lên men là 64-72 giờ.

Nguyên liệu sau khi đã lên mốc xong, làm tới để ủ đồng cho tới khi nhiệt độ đạt 46 – 48°C thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 60°C để khi cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 53°C. Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào thùng hoặc bê lên men. Trên mặt nguyên liệu rải một lớp muối kin đề phòng tạp khuẩn xâm nhập. Đậy nắp để hơi nước không bay đi và nhiệt độ không bị giảm.

Trích ly 

Trong quy trình sản xuất nước tương thì quá trình trích ly được tiến hành nhiều lần để thu dịch nước tương.

• Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60-80% lượng nguyên liệu lên men.
• Trích ly lần hai: sau khi trích ly lần thứ nhất bã vẫn còn lưu lại một lượng nước tương, vì vậy phải đổ thêm nước muối vào ngâm 12-16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần hai.
• Trích ly lần ba: đề lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly lần hai xong vẫn chứa muối và nước tương, để rút chúng ra ta lại cho nước là vào (không cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần ba.

Thanh trùng thành phẩm                                                         

• Sản phẩm sau khi rút ra phải tiến hành thanh trùng mục đích làm tăng thêm màu sắc, hương vị cho nước tương, đồng thời tiêu diệt những vi sinh vật có trong nguyên liệu lên men, kéo dài thời gian bảo quản.
• Thanh trùng có thể đun lửa trực tiếp hoặc có thể dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải đun ở nhiệt độ thấp 60 – 70°C để không ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương và đun trong khoảng 1 giờ 30 phút đến 2 giờ.

Lắng tự nhiên – lọc tinh

• Nước tương nguyên chất sau khi lên men được để lắng đọng tự nhiên trong thời gian nhất định. Quá trình này giúp loại bỏ hoàn toàn tạp chất và cặn bã, đảm bảo độ trong suốt và tinh khiết cho sản phẩm.
• Nước tương được lọc qua hệ thống màng lọc chuyên dụng để loại bỏ hoàn toàn các tạp chất còn sót lại, đảm bảo độ tinh khiết và an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Chiết ra chai, dán nhãn

• Chai đựng nước tương được vệ sinh kỹ lưỡng bằng máy rửa chai và dung dịch cồn chuyên dụng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Nước tương được chiết rót tự động bằng máy chiết rót hiện đại, máy đóng gói nước tương giúp đảm bảo độ chính xác và đồng nhất về dung tích.

• Cuối cùng, chai nước tương được dán nhãn với đầy đủ thông tin về sản phẩm, bao gồm thành phần, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,… giúp khách hàng dễ dàng lựa chọn và sử dụng.

Đừng bỏ qua: Máy đóng gói dạng dịch, lỏng: sữa, mật ong

Tiêu chuẩn chất lượng cho nước tương

Nước tương là gia vị không thể thiếu trong gian bếp Việt, góp phần tạo nên hương vị độc đáo cho các món ăn. Tuy nhiên, để đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng, việc sản xuất và tiêu thụ nước tương cần tuân thủ theo các tiêu chuẩn chất lượng như:

Yêu cầu cảm quan của nước tương

Tên chỉ tiêu	Yêu cầu
Màu sắc	Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
Trạng thái	Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn
Mùi	Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi mốc
Vị	Vị ngọt đậm, không có vị lạ, vị đắng, nồng
Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường	Không được có

Yêu cầu hóa học của nước tương

Tên chỉ tiêu	Mức
Hàm lượng nitơ tổng số g/100ml, không nhỏ hơn	0.4
Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối g/100ml, không nhỏ hơn	8
Hàm lượng muối (NaCl), g/100ml	13 -22
Độ acid (tính theo acid acetic), g/100ml	0.8 – 1.6

Qua bài viết trên, Đức Phát đã cung cấp thông tin chi tiết về quy trình sản xuất nước tương, từ nguyên liệu, sơ chế, lên men đến đóng chai. Hiểu rõ quy trình này sẽ giúp bạn trân trọng hơn giá trị của sản phẩm nước tương và sử dụng một cách hợp lý, an toàn.