Quy trình sản xuất socola: Sự kỳ diệu từ những hạt ca cao nhỏ bé

Socola là một cái tên đã quá nổi tiếng, đặc biệt là với những ai “ghiền” đồ ngọt, bánh kẹo. Thật khó tin khi loại đồ ngọt trứ danh này lại được hình thành từ những hạt ca cao nhỏ bé. Hành trình nào đã biến hạt ca cao trở thành những thanh socola tuyệt hảo mà chúng ta thường thưởng thức? Hãy cùng Đức Phát khám phá quy trình sản xuất socola ngay trong bài viết này nhé!

Socola – Món quà ngọt ngào của tự nhiên

Socola là một món đồ ăn, một nguyên liệu nổi tiếng cho các loại bánh, kẹo, đồ ngọt nói chung. Với vị thơm đắng đặc trưng, có thể kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như hạnh nhân, lạc, rượu, kem,… không lạ gì khi socola được yêu thích trên toàn thế giới.

Socola và sức khỏe

Socola không chỉ đơn thuần là một món ăn vặt mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe đáng ngạc nhiên cho mọi người. Đặc biệt, socola đen chứa nhiều chất chống oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra chất flavanol có trong socola đen có thể cải thiện lưu thông máu, giảm huyết áp và cải thiện chức năng não. 

Socola trong văn hóa ẩm thực

Trong nền văn hóa ẩm thực, socola đã trở thành một phần không thể thiếu. Từ các lễ hội, ngày lễ tình nhân đến các món tráng miệng sang trọng, socola luôn xuất hiện với nhiều hình thức và biến tấu khác nhau. Nó không chỉ là món quà tinh thần mà còn là một nguyên liệu quý giá trong ẩm thực. 

Socola và sự biến đổi của cảm xúc

Một sự thật là socola có khả năng nâng cao tâm trạng. Khi ăn socola, cơ thể chúng ta sẽ giải phóng endorphin. Đây là một hoạt chất có tác dụng giúp con người cảm thấy vui vẻ và thư giãn. Vì thế, socola cũng được coi là “món ăn của tình yêu”.

Xem thêm: Khám phá quy trình sản xuất hoa quả sấy

Quy trình sản xuất socola

Sau đây, hãy cùng tìm hiểu về quy trình các bước làm ra socola từ hạt ca cao như thế nào nhé.

Thu hoạch và lên men hạt ca cao

Đầu tiên, hạt ca cao được thu hoạch từ những cây ca cao. Để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho socola, quả ca cao chín được hái bằng tay và người lao động sẽ cẩn thận tách lấy hạt bên trong. Để biết ca cao đã chín hay chưa, hãy chọn những quả có màu cam, đỏ sẫm. Tránh chọn quả xanh. Sau khi thu hoạch xong, ca cao không được để quá 4 ngày. Việc tách hạt  không nên sử dụng vật nhọn sắc để bổ quả. Thay vào đó, bạn có thể dùng thanh gỗ hoặc tre để đập vỏ quả lấy hạt. 

Sau khi được tách, hạt ca cao được lên men trong các thùng gỗ hoặc giỏ tre để loại bỏ phần thịt bám quanh hạt. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 45 – 50 độ C. Cứ 24 giờ, hãy đảo trộn một lần để khối hạt lên men đồng đều. Lưu ý rằng chỉ sử dụng các dụng cụ bằng gỗ để đảo trộn. Quá trình lên men này kéo dài từ 5 đến 7 ngày để ca cao phát triển hương vị tự nhiên và giảm độ đắng.

Phơi khô và làm sạch hạt ca cao

Hạt ca cao được lên men xong sẽ được phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Tuy nhiên, bạn có thể sử dụng các thiết bị sấy chuyên dụng. Máy sẽ giúp tiết kiệm thời gian, hạt được sấy nhanh hơn, sấy đều mọi mặt và không bị ảnh hưởng bởi tác động ngoại cảnh, thời tiết. 

Quá trình phơi khô sẽ làm giảm độ ẩm của hạt, từ đó ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Hạt được phơi khô đạt tiêu chuẩn khi độ ẩm còn 7 – 8%, khi cắn hạt thấy giòn. Trong quá trình phơi, phải hết sức chú ý để hạt không bị mốc. Nếu hạt bị mốc, chất lượng hạt sẽ không còn giá trị sử dụng.

Khi hạt đã khô, ca cao sẽ được chuyển vào máy để làm sạch, loại bỏ các tạp chất như vỏ, đất cát, hạt lép và các tạp chất khác. Máy sẽ sàng lọc và thổi khí để đảm bảo hạt ca cao không còn bụi bẩn, đạt chất lượng tốt nhất trước khi chuyển sang giai đoạn tiếp theo.

Rang hạt 

Bước tiếp theo của quy trình sản xuất socola là rang hạt ca cao. Công nhân sẽ sử dụng máy chuyên dụng để đảo, rang liên tục hạt ca cao. Đây là bước quan trọng bởi nó sẽ giúp ca cao có hương vị và màu sắc đặc trưng. Bên cạnh đó, việc rang hạt sẽ làm giảm độ ẩm của hạt, đồng thời tiêu diệt các vi khuẩn có hại như Salmonella và E. coli. Việc rang hạt cần phải dựa vào loại hạt, kích thước của hạt, độ ẩm, mùi trong quá trình rang. Từ đó mới chọn được cách rang, thời điểm rang cũng như nhiệt độ và thời gian rang hạt. 

Thông thường, hạt ca cao sẽ được rang từ 45 – 70 phút. Nhiệt độ rang khoảng 100 – 120 độ C. Sau khi rang, hạt ca cao sẽ có màu nâu hoặc nâu đỏ từ nhạt đến đậm, vỏ hạt dễ tách khỏi nhân. 

Trong quá trình rang, cần lưu ý rằng hạt cần được rang đủ để bay hơi hết độ ẩm nhưng không rang quá kỹ. Nếu rang quá kỹ, hạt khô có thể bị vỡ trong quá trình rang. 

Xem thêm: Tìm hiểu về bánh pía và quy trình sản xuất bánh pía chuẩn nhất

Tách vỏ và nghiền hạt

Sau khi rang, hạt ca cao sẽ được làm nguội và tách vỏ để lấy phần nhân bên trong gọi là nibs ca cao. Quá trình này sẽ loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài, giữ lại phần nhân chứa nhiều hương vị.

Nibs ca cao sau đó được nghiền trong các máy nghiền. Khi nghiền, nhiệt được sinh từ quá trình ma sát giúp làm nóng chảy bơ cacao, tạo ra hỗn hợp bột nhão mịn gọi là cacao liquor hoặc cacao mass. Đây là sự kết hợp của bơ ca cao và chất rắn ca cao. 

Việc tách vỏ và nghiền hạt có thể sử dụng máy để thực hiện giúp tiết kiệm thời gian. 

Lọc và ép bơ ca cao

Cacao liquor sau khi nghiền sẽ được lọc để loại bỏ các hạt lớn và tạp chất còn sót lại, đảm bảo hỗn hợp đạt độ mịn hoàn hảo.

Sau đó, cacao liquor được ép để tách bơ ca cao và bánh ca cao. Bơ ca cao là chất béo tự nhiên của hạt ca cao, còn phần khô được gọi là bánh ca cao. Bơ ca cao sẽ được sử dụng để sản xuất socola, trong khi đó bánh ca cao được nghiền mịn thành bột ca cao.

Trộn nguyên liệu và nghiền mịn

Tiến vào công đoạn chế biến socola, bơ ca cao, bánh ca cao, đường và các hương liệu như vani, sữa bột, chất ổn định sẽ được trộn lẫn với nhau. Máy trộn bột ướt với các cánh khuấy bên trong thùng chứa liệu sẽ quay liên tục tạo nên hỗn hợp mịn.

Hỗn hợp này sẽ tiếp tục được nghiền để đảm bảo kết cấu thật mịn và đồng nhất, không bị vón cục. Quá trình này có thể kéo dài từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào loại socola và yêu cầu về chất lượng của nhà sản xuất.

Tinh chế

Hỗn hợp socola sau khi nghiền mịn sẽ được đưa vào máy tinh chế gọi là conche. Máy có tác dụng cải thiện hương vị và độ mịn của socola bằng cách loại bỏ các axit không mong muốn, đồng thời phát triển hương vị phức tạp. Quá trình tinh chế này có thể kéo dài từ 12 đến 72 giờ.

Ủ 

Tại bước này, socola được ủ để kiểm soát cấu trúc tinh thể của bơ ca cao. Nó giúp socola có độ bóng đẹp, độ giòn tốt và tan chảy mượt mà. Socola sẽ được làm nguội và hâm nóng nhiều lần trong quá trình ủ. Do sự tác động của nhiệt độ luôn thay đổi liên tục, các phân tử chất béo được sắp xếp theo một trật tự nhất định, làm cho mùi của socola trở nên hoàn chỉnh. Bước phức tạp nhất của giai đoạn này là phải duy trì đủ nhiệt độ để nấu chảy socola nhưng không được cung cấp quá nhiệt. Nếu không, các chất mùi sẽ không hình thành. Nhiệt độ tối đa cho công đoạn ủ là 85 – 90 độ F.

Đổ khuôn và làm lạnh

Trước khi đổ vào khuôn để đúc, socola phải được làm sạch, kiểm tra và sấy đều ở nhiệt độ làm dịu. Khi đổ vào các khuôn để tạo hình cho sản phẩm cuối cùng, khuôn sẽ được chuyển đến sàng lắc liên tục để socola phân bố đều và không bị bọt khí. Hiện nay, khuôn cho socola có nhiều hình dạng khác nhau tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất, giúp thu hút sự chú ý của khách hàng.

Sau khi đổ khuôn, socola được đưa vào tủ làm lạnh để socola đông cứng và giữ được hình dạng nếu lấy ra khỏi khuôn. Nhiệt độ làm lạnh thích hợp là 7 độ C.

Xem thêm: Quy trình sản xuất phở ăn liền – Câu chuyện của hương vị xưa

Đóng gói

Socola được làm lạnh, đạt đủ độ đông cứng sẽ được lấy ra khỏi khuôn và kiểm tra chất lượng để đóng gói. Socola có thể được đóng gói trong các bọc giấy bạc hoặc giấy nhựa để tránh ánh sáng. Sau đó, socola sẽ được đóng hộp giấy carton. Bao bì cần có khả năng bảo vệ socola khỏi ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm để giữ được hương vị và chất lượng.

Để đóng gói socola, bạn có thể tham khảo sử dụng máy đóng gói bánh chocolate.

Lưu ý khi sản xuất socola

Do socola có chứa nhiều chất dinh dưỡng nên dễ nhiễm vi sinh vật, đặc biệt là khi ở dạng bột mịn. Vì vậy, trong quy trình sản xuất socola cần đảm bảo các yêu cầu sau:

• Thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất phải được làm sạch, khử trùng để đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu như: băng tải, phễu nhập liệu, bể chứa liệu, thiết bị khuấy trộn, bộ phận nghiền, máy đóng gói,…
• Hệ thống cấp khí phải đảm bảo cung cấp khí sạch, có hệ thống làm sạch khí thải, tránh ảnh hưởng đến mùi thơm của socola
• Các khuôn đúc, bao bì cũng phải đảm bảo vệ sinh tối đa.

Các điều kiển bảo quản socola thích hợp bao gồm:

• Nhiệt độ: 65 – 68 độ F
• Độ ẩm <50%
• Đặt cách xa tường và sàn
• Tránh ánh sáng trực tiếp
• Môi trường thông gió

Kết luận

Quy trình sản xuất socola không chỉ là một chuỗi các bước công phu mà còn là sự kết hợp của nghệ thuật trong văn hóa ẩm thực và khoa học. Để tạo ra socola với nhiều hương vị ngọt ngào, thơm ngon, đó là một hành trình nghiên cứu và thực hiện đầy tâm huyết. Với công nghệ và máy móc hiện đại, chắc chắc ngành công nghiệp đồ ngọt này sẽ còn phát triển mạnh mẽ hơn nữa trong tương lai.