Quy Trình Sản Xuất Trà Ở Việt Nam

Ngày nay, nhiều cơ sở sản xuất muốn tạo một chu trình khép kín để có thành phẩm thương hiệu của mình. Một chu trình sản xuất trà khép kín tức là cơ sở sẽ tự trồng, phân bón, thu hoạch và chế biến trà. Nếu bạn đang muốn xây dựng một thương hiệu trà của riêng bạn, bạn cần biết quy trình sản xuất trà ở Việt Nam.

Dựa theo độ oxy hóa của lá trà, có thể phân thành 5 loại là trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đen, trà ô long. Bài viết này, Đức Phát sẽ chỉ ra quy trình sản xuất cho 4 loại trà phổ biến nhất là trà xanh, trà đen, trà ô long và trà túi lọc.

1. Quy trình sản xuất trà xanh 

Quy trình sản xuất trà xanh bao gồm những bước dưới đây.

Thu hái và lựa chọn nguyên liệu

Khâu chuẩn bị nguyên liệu là khâu quan trọng trước khi chế biến trà. Bạn cần thu hoạch tại thời điểm trà ngon nhất. Khi thu hoạch, bạn nên hái những búp chè non có 2-3 lá và 1 tôm. Bạn có thể hái trà bằng tay hoặc bằng máy. Tuy nhiên khi hái, bạn cần lưu ý hái nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương đến lá trà. 

Sau khi hái, trà sẽ được sàng lọc, bỏ đi những búp chè bị gãy hỏng. Bạn nên chế biến trà ngay sau khi hái để giữ được độ tươi và chất lượng của trà.

Làm héo lá trà

Sau khi đã có lá trà tươi, nhân công sẽ phơi lá trà để loại bỏ các khí nóng ẩm và sương trong quá trình vận chuyển. Cách tốt nhất là phơi trà trong phòng khô, thông thoáng. Cách 1 tiếng đảo trà một lần. Khi đảo trà chỉ đảo nhẹ tay, tránh làm nát trà. Việc phơi trà thường được thực hiện trong vòng 4 – 8 tiếng. Khi bạn thấy lá trà có màu xanh thẫm và có mùi thơm thì bạn chuyển sang khâu tiếp theo.

Sao trà và diệt men trà

Trà đã được làm héo sơ bộ sẽ được bỏ vào tôn quay để diệt men và sao trà. Việc diệt men được thực hiện từ 2 đến 3 phút tại nhiệt độ từ 280 – 300 độ C.

Sau khi diệt men và sao trà, hàm lượng nước trong trà phải đạt 62 – 64%. Bạn có thể nhận biết bằng cách nhìn vào lá trà. Nếu lá có màu xanh thẫm, mềm dẻo, hơi dính lại, cuống nón bẻ gập lại và mùi thơm nhè nhẹ thì có thể ngừng. Nó giúp nước trà có màu xanh và không bị nát trong những công đoạn chế biến tiếp theo. 

Công đoạn sao trà và diệt men cần phải có kỹ thuật và biết cách sử dụng máy sao trà bởi nó tác động đến chất lượng trà. Nếu sao trà và diệt men trà tốt, trà sẽ giữ được vitamin, catechin, tannin và các chất dinh dưỡng khác. 

Vò trà

Sau công đoạn sao trà là bước vò trà. Bạn có thể vò thủ công hoặc sử dụng máy vò trà. Nếu vò thủ công, theo truyền thống, bạn sẽ cho trà vào túi vải rồi vò bằng tay. Trà chỉ nên vò nhẹ để đạt độ cong, gãy dập vừa phải. Độ dập đạt yêu cầu là tế bào lá trà bị dập khoảng 30 – 35%. Lúc này, lá trà cong, khô, đẹp và gọn. Thời gian vò trà thường kéo dài 10 – 30 phút.

Sấy trà 

Sấy trà là một công đoạn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của trà sau khi sấy khô. Bạn cần sấy trà ngay sau khi hoàn thành bước vò trà. Nhiệt độ thích hợp để sấy trà là 95 – 105 độ C. Thời gian sấy trà 20 phút sẽ sao khô được từ 1,2 – 1,5kg trà. Độ ẩm thích hợp của trà sau khi sấy là 3 – 5%.

Sau khi sấy trà, bạn nên bỏ vụn cám để chất lượng của trà tốt hơn, không đọng cặn khi pha.

Phân loại trà

Để thực hiện bước phân loại trà, bạn cần để trà nguội sẽ dễ thực hiện hơn. Việc phân loại trà có thể căn cứ vào độ vụn nát của trà. Sau khi phân loại, trà sẽ được chia thành trà vón, trà cám, trà bồm, trà búp.

Đóng gói và bảo quản trà

Khi đã có thành phẩm, trà sẽ được bỏ vào túi kín để đóng gói vào các hộp. Trà nên để ở nơi khô ráo, tránh sự tác động trực tiếp của ánh nắng. Ngoài ra, bạn có thể hút chân không để hương thơm và chất lượng của trà được bảo quản tốt nhất.

2. Quy trình sản xuất trà đen

Xem thêm: Trà Đen Là Gì? Trà Đen Giá Bao Nhiêu?

So với trà xanh, trà đen có quy trình sản xuất cầu kỳ và khó hơn.  Vì vậy, người trực tiếp sản xuất cần có sự tỉ mỉ trong từng công đoạn.

Chuẩn bị nguyên liệu

Việc hái trà cũng tương tự như trà xanh. Các búp trà nên được lựa chọn kỹ, chỉ nên hái những búp trà nón có 2 – 3 lá và 1 tôm. Ngoài ra, kỹ thuật thu hoạch cũng cần nhẹ nhàng, tránh tổn hại đến lá trà. Sau bước chuẩn bị nguyên liệu, ta sẽ có những búp trà đạt chuẩn.

Làm héo lá trà

Công đoạn làm héo trà tạo điều kiện cho những phản ứng sinh hóa và quá trình biến đổi các thành phần của lá trà. Khi làm héo, protein sẽ biến đổi, tạo thành các axit amin hòa tan. Ngoài ra, các chất vitamin C, diệp lục, tinh bột giảm đi. 

Ở bước làm héo, lá trà cần giảm 38 – 40% lượng nước trong lá. Như vậy, quá trình vò mới đạt hiệu quả. Sau khi làm héo, nếu lá trà có độ dẻo, chất trà đậm đặc thì được coi là đạt yêu cầu. Thời gian làm héo lá trà đen là khoảng 3 – 4 tiếng. Môi trường tốt nhất để thực hiện làm héo lá trà là 44 – 45 độc C và độ ẩm không khí khoảng 60%.

Vò lá trà

Công đoạn vò lá trà đen được tiến hành ở nhiệt độ 22 – 24 độ C, độ ẩm không khí khoảng 90 – 92%. Thời gian vò trà là 45 phút. Việc vò trà giúp các chất dinh dưỡng dễ dàng hòa tan khi pha trà bởi trà đã được tách nhỏ với độ dập vừa phải.

Lên men trà

Trái với trà xanh cần diệt men trà, quy trình sản xuất trà đen yêu cầu công đoạn lên men trà. Quá trình này sẽ tác động đến hình dáng, màu sắc và mùi vị của trà. Việc lên men trà bao gồm 2 giai đoạn:

• Giai đoạn vò lần 1
• Giai đoạn lên men trà

Nhiệt độ thích hợp để lên men là 24 – 26 độ C và độ ẩm không khí đạt 95 – 98%. Thời gian để hoàn thành bước này là 3 – 3,5 tiếng.

Sấy trà

Bước tiếp theo trong quy trình sản xuất là sấy trà. Công đoạn này sẽ cố định màu sắc và hương vị của trà. Nếu sấy trà đạt chuẩn, độ ẩm của trà sau khi sấy đạt 7 – 9%. Trong quá trình sấy, nhiệt độ sấy tốt nhất là 95 – 100 độ C. Thời gian sấy khoảng 30 – 40 phút. 

Phân loại trà

Sau khi sấy trà, về cơ bản quy trình sản xuất trà đã hoàn thiện. Bạn có thể phân loại trà, bỏ bớt trà cám để chất lượng và hình dáng của trà được nâng cao.

Đóng gói trà

Việc đóng gói và bảo quản trà đen cũng được thực hiện tương tự như trà xanh, với các quy trình đảm bảo chất lượng tối ưu. Để bảo quản tốt nhất và giữ trọn hương vị, bạn nên sử dụng máy đóng gói để hút chân không trà, giúp ngăn ngừa ẩm và oxy xâm nhập.

3. Quy trình sản xuất trà ô long

Trà ô long có hương vị và hình dáng khá đặc biệt. Vậy quy trình sản xuất trà ô long liệu có khác quy trình sản xuất các loại trà khác không?

Thu hoạch và chuẩn bị nguyên liệu

Việc thu hái trà ô long diễn ra tương tự như trà xanh. Từng lá trà phải được chọn lựa kỹ càng để đạt màu sắc và mùi hương tốt nhất. Sau khi hái trà, bạn nên để lá trà ở nơi thông thoáng và chuyển đến nơi chế biến ngay để giữ được chất lượng, độ tươi của trà.

Làm héo lá trà

Hình dáng của trà ô long tương đối đặc biệt. Lá trà trước tiên được làm héo ở ngoài nắng. Ánh nắng giúp hơi sương đọng ở trà bay hơi và giảm lượng nước trong lá trà. Sau đó, trà sẽ được đem đi làm héo mát. Công đoạn này giúp trà có hậu vị ngọt, không bị chát đắng. Việc làm héo lá trà đạt yêu cầu sẽ tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo là lên men trà và hình thành hương thơm ở trà.

Lên men trà

Trà ô long có độ oxy hóa từ 8 – 80%. Để tăng độ oxy hóa cho trà, bạn sẽ cho lá trà tiếp xúc với không khí, quá đó thúc đẩy quá trình lên men tự nhiên. Riêng với công đoạn này, bạn nên để yên lá trà, không nên đảo trà. Đây là một công đoạn quan trọng đem lại hương vị đặc trưng cho trà ô long.

Sao trà

Sao trà là công đoạn quan trọng tiếp theo bởi nó tạo ra màu xanh tươi cho trà. Nó cũng diệt men hiệu quả cho trà. Ở bước này, bạn nên sao trà một cách kỹ lưỡng để độ ẩm của trà giảm xuống và tạo điều kiện phá vỡ các hoạt tính enzim.

Vò chuông và sấy trà lần 1

Công đoạn này cần sử dụng máy vò để đạt hiệu quả và làm trà mềm. Theo truyền thống, trà Ô Long có hai hình dáng là hình dạng viên và hình dạng dải sọc. Để tạo hình dạng viên, lá trà sẽ được bọc trong vải và nhào cho đến khi tạo thành một khối lá chặt chẽ. Trà dạng dải được cuộn bằng tay và theo chiều dài thay vì cuộn thành quả bóng.

Dù vò theo hình dáng nào, bạn nên thực hiện một cách nhẹ nhàng để trà không bị xé toạc.

Sau khi vò thành hình, trà được sấy khô để ổn định các đặc điểm hóa học ở mức tốt nhất.

Rang trà

Rang trà là quá trình sấy thứ hai, còn gọi là rang trà. Trà Ô Long cần được sấy hai lần bởi sau khi sấy lần 1, kết cấu của trà đã gắn kết và thành hình. Song, lá trà vẫn có độ mềm nhất định. Vì vậy, quá trình rang trà không chỉ giúp trà khô, định hình trà tốt hơn mà còn khiến các tinh chất và hương vị của trà lưu lại lâu hơn, đậm đà hơn.

Đóng gói và bảo quản trà

Bước cuối cùng trong quy trình sản xuất trà là kiểm tra, phân loại và đóng gói trà. Cách đóng gói, bảo quản trà thực hiện tương tự với trà xanh và trà đen.

4. Quy trình sản xuất trà túi lọc

Trà túi lọc cũng là loại trà sấy khô. Song, trà túi lọc được để trong túi giấy hoặc túi sợi tổng hợp thay vì pha trực tiếp như trà truyền thống. Sau đây là quy trình sản xuất trà túi lọc.

Chuẩn bị nguyên liệu

Việc thu hái trà để sản xuất trà túi lọc có sự khác biệt so với trà truyền thống. Đó là trà được hái vào bất kỳ vụ trà nào cũng được. Trong khi đó, trà truyền thống chỉ được hái khi cây vào thời điểm ngon nhất. 

Làm héo lá trà

Công đoạn làm héo lá trà được thực hiện giống với các loại trà truyền thống. Việc làm héo lá trà giúp quá trình lên men diễn ra thuận lợi hơn, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.

Cắt, vò, nghiền trà

Đây là công đoạn chỉ có ở trà túi lọc mà không hề có ở trà truyền thống. Đối với trà truyền thống, bạn luôn phải lưu ý để lá trà không bị rách toạc hay nát vụn. Tuy nhiên đối với trà túi lọc, để thuận tiện trong việc đóng gói trà vào túi, trà phải được làm dập, vò và nghiền nhỏ. Nếu trà không lọt qua bộ phận sàng thì sẽ được đưa trở lại để nghiền nhỏ. Kích thước chuẩn của trà túi lọc là khoảng 1,4 mm.

Lên men đồng đều

Trà túi lọc được dập và nghiền nhỏ sẽ giúp quá trình lên men đồng đều, hiệu quả hơn. Giai đoạn này sẽ hoàn thành quá trình oxy hóa ở trà.

Sấy khô

Trà túi lọc được sấy khô 2 lần. Lần sấy thứ nhất được thực hiện bằng máy sấy băng tải. Lần sấy thứ hai thực hiện bằng máy sấy tầng sôi. Sở dĩ cần sấy 2 lần vì nó góp phần ổn định tính chất của trà, nhờ vậy trà không xảy ra hiện tượng vón cục. Bằng cách sử dụng nhiệt, các chất dinh dưỡng trong trà được biến đổi và chuyển hóa tích cực. Màu sắc, mùi vị, độ ngọt, thơm của trà đều phụ thuộc vào mức độ chuyển hóa trong quá trình sấy khô.

Ướp hương

Công đoạn ướp hương mang lại mùi vị đặc trưng cho trà túi lọc, bổ trợ thêm những tác dụng tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng. Những hương liệu được ướp vào túi trà có thể kể đến hoa sen, hoa nhài,… Tỷ lệ ướp hương tùy theo nhu cầu của bên sản xuất. 

Đóng gói

Công đoạn cuối cùng là đóng gói trà túi lọc. Tuy nhiên, trà túi lọc là sản phẩm để bán ngoài thị trường, có thể để trong thời gian dài nên không cần hút chân không như trà truyền thống. Bù lại, trà túi lọc cần đóng gói riêng bằng máy đóng gói trà túi lọc. Máy sẽ cấp liệu là trà vào trong giấy lọc, tự động tạo cắt túi, khâu miệng túi và gắn tem chỉ cho túi trà. 

Thông thường, các công đoạn sao trà, sấy trà, người sản xuất có thể lựa chọn làm thủ công hoặc bằng máy. Tuy nhiên, việc đóng gói trà túi lọc không thể thực hiện thủ công. Vì vậy, máy đóng gói trà túi lọc là bắt buộc phải có trong quy trình sản xuất trà. 

Xem thêm: Máy Đóng Gói Trà Ảnh Hưởng Thế Nào Đến Doanh Nghiệp Sản Xuất Trà.

Trên đây là toàn bộ quy trình sản xuất trà xanh, trà đen, trà ô long và trà túi lọc. Mọi nhu cầu vui lòng liên hệ hotline hoặc trực tiếp đến show room của Đức Phát để được tư vấn miễn phí.