Các loại nồi nấu rượu – Cách nấu rượu gạo truyền thống ngon chuẩn dễ làm

Khi điều kiện còn khó khăn, ngành khoa học thực phẩm còn chưa phát triển, các hộ gia đình kinh doanh rượu thường nấu bằng phương pháp thủ công. Tuy nhiên phương pháp đó không hiệu quả cao, dung lượng ít. Đặc biệt còn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không loại bỏ hết độc tố. Giờ đây đã có nồi nấu rượu và quy trình nấu rượu chuẩn hóa. Hãy cùng Đức Phát tham khảo nhé!

Tham khảo các bài viết

• Cách chọn máy xay hạt tiêu – Top 10 máy xay hạt tiêu nổi tiếng nhất 2020
• Muối nhiệt luyện cao cấp argeta là gì? Muối argeta bao nhiêu tiền?

Nồi nấu rượu là gì?

Nồi nấu rượu bằng củi

Nồi nấu rượu đa năng đun bằng than củi là sản phẩm nồi nấu rượu kết hợp hai chức năng nấu cơm và chưng cất rượu giúp giảm giá thành đầu tư cho người nấu rượu nhưng vẫn đảm bảo được sự tiện lợi như những nồi nấu rượu hai thành phần khác.

Với nồi nấu rượu bằng than do cơ khí trọng tuyết sản xuất thì việc nấu rượu trở lên dễ dàng hơn rất nhiều.

• Chỉ cần đầu tư một chiếc nồi hơi nấu rượu hoặc một chiếc nồi hơi nấu rượu đa năng.
• Không phải tốn công xây lò.
• Dễ dàng di chuyển.
• Mỗi lần cho thêm than hay củi không cần phải bê vác nhiều mà chỉ cần mở lắp buồng đốt là có thể cho thêm.
• Ngoài củi ra thì nồi nấu rượu cũng có thể dùng các nguyên liệu khác để đun như trấu, mùn cưa, có thể dùng mùn cưa trộn nước nén chặt.

Nồi nấu rượu bằng đồng 

Theo dữ liệu ghi chép từ xa xưa, nồi đồng nấu rượu đã có mặt ở nước ta hàng trăm năm trước. Nó rất gắn bó lâu đời với người dân Việt Nam, tồn tại và phát triển thăng trầm trong thời Pháp thuộc. Rượu trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của nhân dân Việt Nam. 

Nguyên lý hoạt động:

Nồi nấu rượu bằng đồng hoạt động trên nguyên lý truyền nhiệt gián tiếp. 

– Cơm rượu sau khi được lên men và ngâm ủ trong các dụng cụ được mang ra, đưa vào nồi nấu với khối lượng phù hợp với công suất thiết kế của nồi nấu. 

– Khi tiến hành cấp điện để hoạt động nồi nấu, điện trở trong nồi sẽ hoạt động đun nóng lớp nước (hoặc dung dịch truyền nhiệt) ở khoang giữa. Khi nhiệt độ ở khoang giữa tăng lên sẽ truyền nhiệt vào lớp nồi trong cùng, khiến nhiệt độ dung dịch cơm rượu cũng tăng lên. Khi nhiệt độ ở bên trong đủ tới nhiệt độ bay hơi của rượu, rượu sẽ bay hơi theo nắp nồi đi qua cột ngưng tụ bên cạnh để ngưng thành rượu thành phẩm. 

– Quá trình cấp nhiệt ở khoang giữa tiến hành liên tục và được kiểm soát bởi tủ điện điều khiển đi kèm theo sản phẩm. 

– Toàn bộ quá trình nấu trong nồi đồng nấu rượu đều diễn ra 1 cách hoàn toàn tự động, chính vì vậy sản phẩm nồi nấu rượu sẽ không bị khê, cháy do quá lửa hay quá nhiệt. 

Bên thiết bị ngưng tụ luôn được cấp nước sạch ở nhiệt độ bình thường để tạo điều kiện thuận lợi cho hơi rượu ngưng tụ. Lượng nước nóng thải ra được bơm tuần hoàn đẩy quay ngược trở lại bồn cấp nước sạch. Vì thế không có tổn hao nguồn nước trong quá trình nấu rượu. 

Loại khác

Ngoài ra còn nồi nấu rượu gia đình và nồi nấu rượu mini chạy bằng điện. Hai loại này có tính tự động hóa khá cao. Thiết kế nhỏ gọn, năng suất cao,… Khá tiện lợi cho người sử dụng. Đương nhiên giá thành cũng phải cao hơn.

Cách nấu rượu gạo truyền thống

Kỹ thuật nấu rượu trắng không hề khó. Hiện nay, có rất nhiều công nghệ nấu rượu tiên tiến. Tuy nhiên nếu không biết cách điều chỉnh nguyên liệu và nắm vững thời gian cần thiết cho mỗi công đoạn, thành phẩm sẽ không thể chất lượng.

Hãy tham khảo qua cách nấu rượu gạo truyền thống sau. Rất đơn giản và đặc biệt chính xác.

Nguyên liệu cần chuẩn bị

• Gạo 
• Men rượu
• Nước sạch
• Thùng đựng rượu
• Nồi nấu rượu

Quy trình nấu rượu

Bước 1: Nấu gạo chín thành cơm

• Cơm phải chín đều. Không được quá khô hoặc quá ướt. Có thể ướt hơn cơm ăn bình thường một chút.

Bước 2: Chuẩn bị men

• Men có thể giã bằng chày hay lọc trấu bằng sàng. Tùy người làm.

Bước 3: Trộn cơm và men

• Khi cơm chín, đổ cơm ra nia
• Bóp cơm cho tơi từng hạt
• Chờ cơm bớt nóng. Nhưng vẫn phải giữ được độ ấm.
• Đổ men vào bóp đều

Bước 4: Lên men rượu

• Cho hỗn hợp vào thùng để khoảng 2-3 ngày.
• Sau đó lấy ra, đổ nước bằng mặt và ngâm trong 8 tiếng.

Bước 5: Nấu – chưng cất

• Cho vào nồi nấu rượu và đun lên 
• Nồi nấu có thể tích hợp với nồi chưng cất rượu (hay còn có sản phẩm tương tự là tháp chưng cất rượu và tủ chưng cất rượu). Mục đích là để chưng cất rượu thành phẩm. Như vậy quá trình chưng cất rượu có thể diễn ra đồng thời với việc nấu rượu. Hơi nóng khi đun bốc lên sẽ được dẫn qua 1 ống đồng. Ống đó sẽ dẫn khí tụ ra một thùng. Đó chính là rượu thành phẩm.
• Càng về sau rượu sẽ càng nhạt dần, gọi là “nước cuối”. Phần này thường được dùng làm giấm rượu. Còn phần cái còn lại trong nồi gọi là “bỗng rượu”. Phần này có thể đem làm mẻ hoặc cho lớn ăn.

Bước 6: Lọc 

• Sau khi chưng cất rượu, thường sẽ bị dính một số chất không tốt từ nồi đồng. Vì vậy buộc phải lọc rượu để được thành phẩm ngon nhất. 
• Cách lọc rượu thủ công đơn giản nhất là sử dụng 1 khăn vải màn xô để làm tấm lọc. Hỗn hợp đi qua khăn thì phần váng không ngon sẽ ở lại, lớp rượu trong chảy ra, vào chai.
• Ngoài ra cũng có thể lọc rượu bằng than hoạt tính. 
• Hoặc mua hẳn máy lọc rượu gạo để tăng tính tự động hóa.

Bước 7: Rót rượu và thưởng thức

Hình ảnh ly rượu trắng được làm thủ công sạch sẽ và tỉ mỉ đem đến một cảm giác thư thái. Cuối tuần gia đình làm bữa cơm quây quần cùng chén rượu câu chúc. Quả không còn gì bằng.

Ngoài ra, để sản xuất rượu gạo số lượng lớn, người ta sử dụng dây chuyền sản xuất rượu gạo trong công nghiệp

Một vài lưu ý cách ủ rượu trắng ngon

Cách nấu rượu không bị chua

Bạn thực hiện cách nấu rượu gạo theo đúng như hướng dẫn chuẩn nhất rồi nhưng vẫn gặp phải tình trạng rượu bị chua, có mùi khó chịu của cơm khê và không thể sử dụng rượu này để uống và bán. Vậy nguyên nhân do đâu?

Tại sao rượu bị chua?

Rượu bị chua thì lại do quá trình ủ men, lên men chưng cất không đảm bảo, nhiệt độ tăng cao vào mùa nóng hoặc lỗi do quá trình ủ men quá lâu, tỷ lệ men rượu không chuẩn cũng như nguồn men không đảm bảo. 

Ngoài ra, rượu bị chua cũng có thể do hàm lượng các chất hữu cơ trong rượu còn lơ lửng, các chất axit sinh ra trong quá trình lên men, chưng cất không được loại bỏ. Theo thời gian các chất này sẽ lên men lại làm cho rượu bị chua.

Cách chọn men để rượu không bị chua

Bạn nên lựa chọn men còn sáng màu, có mùi hương nhẹ, không bị nấm mốc. Hiện nay một số cơ sở nấu rượu có thời gian đã tự làm men rượu để đảm bảo sự an toàn. Với những nơi mua men rượu bên ngoài thì cần lưu ý để phân biệt giữa men Trung Quốc và men truyền thống của Việt Nam.

Trong đó, men Trung Quốc thường ở dạng bột, có mùi hắc và khó ngửi. Men Việt Nam thì có cục tròn hoặc dẹt, có vị thơm thoảng nhẹ. Loại men làm cơm rượu có tốt không, mới và chất lượng không cũng ảnh hưởng rất nhiều đến việc cơm rượu bị chua hay trở nên thành phẩm thơm ngon.

Tỷ lệ bao nhiêu men rượu là phù hợp?

Theo kinh nghiệm của những người thường làm cơm rượu, thì tầm 1 kg nếp thì cần đến 50 gram men rượu được nghiền nhỏ và nhuyễn. Cũng canh lúc nếp chỉ còn vừa ấm thì rắc men đều vào nếp. Nếu nếp còn nóng thì men sẽ chết, còn nếp nguội quá thì men sẽ làm nếp hư.

Nhớ rắc đều men ở cả hai mặt của cơm, rồi trộn đều, làm nhẹ nhàng để nếp không bị nát. Sau đó, ủ hỗn hợp kín trong một lớp vải mỏng, để  nơi thoáng mát trong khoảng 2-5 ngày rồi đem chưng cất.

Tuy nhiên, trên thị trường có nhiều thương hiệu men khác nhau, có thể sẽ có các loại bánh men có khối lượng và kích thước khác nhau, nên khi mua về bạn cũng cần kiểm tra lại hướng dẫn sử dụng tỉ lệ men của nhà sản xuất đó cho phù hợp với lượng gạo nhé.

Cách khử andehit trong rượu

Dùng than hoạt tính sạch

Chúng ta có thể cho rượu chảy qua lớp than này như các bình lọc nước uống. Than này có đặc tính hút được các độc tố có trong rượu như andehit.

Dựa vào nhiệt độ bay hơi của andehit

Do andehit có nhiệt độ sôi thấp khoảng 20C nên một cách cách loại bỏ andehit trong rượu đơn giản đó là làm nóng rượu. Từ đó một hàm lượng lớn andehit sẽ bốc hơi, giảm nguy cơ gây hại cho sức khỏe người dùng. Nhưng làm theo cách này nếu nóng quá có thể hương thơm của rượu sẽ bay và không còn thơm ngon.

Dùng chum sành, thủy tinh để ngâm ủ dưới đất

Trong chum sành có hàm lượng kiềm có thể trung hòa thẩm thấu được andehit, giúp giảm nồng độ của độc tố này có trong rượu. Điều mà các loại thùng nhựa, chai nhựa không làm được. Ngược lại nếu ngâm rượu trong các chai nhựa sẽ gây ra các độc tố không có lợi cho sức khỏe. Vì lượng cồn trong rượu sẽ tác dụng với các chất cho trong can nhựa, chai nhựa tạo ra các chất độc tố khác.

Dùng máy lọc rượu mini hoặc máy công nghiệp

Đây là phương pháp khử andehit trong rượu mà các nhà máy sản xuất rượu hay sử dụng, để đẩy nhanh quá trình sản xuất rượu.

Dùng nước chanh, cam

Sau khi uống rượu chúng ta nên dùng cốc nước chanh để trung hòa lượng andehit có trong rượu và giúp giảm say đáng kể.

Rượu trắng bao nhiêu độ thì vừa?

Vấn đề rượu trắng bao nhiêu độ dựa vào người nấu lấy bao nhiêu lít rượu khi chưng cất. Về nguyên tắc khi chúng ta chưng cất rượu, chúng ta lấy càng ít rượu thì độ rượu càng cao. Và ngược lại khi lấy càng nhiều rượu thì nồng độ cũng sẽ giảm dần đi. Nên rượu trắng nguyên chất thường được lấy ở mức từ 35 – 45 độ. Với rượu trắng khi chưng cất mà chúng ta lấy ở mức khoảng 35 độ thì thường được sử dụng luôn sau một thời gian hạ thổ. Còn nếu lấy rượu trắng ở mức từ 40 – 45 độ người ta thường lấy để ngâm các sản vật, động thực vật. Rượu trắng 40 độ và rượu trắng 45 độ là phổ biến nhất.

Một số loại rượu ngâm khác

Có rất nhiều loại rượu ngâm và rượu nấu khác ngon, khiến nhiều người mê mẩn. Có thể kể đến như rượu ba kích trắng, rượu nghệ trắng hạ thổ, rượu táo tàu, rượu nha đam, rượu nút lá chuối, rượu ngô bắc hà…

Mỗi loại rượu đều có hương vị đặc trưng riêng. Cách nấu thì vô vàn. Chỉ cần khác liều lượng đi một chút là hương vị đã khác rồi.

Ngoài ra bạn có thể tham khảo thêm cách ngâm rượu củ đinh lăng và cách ngâm rượu tắc kè bìm bịp trên mạng hoặc người quen. 2 loại rượu này đều khá nổi tiếng.

Qua bài viết này, Đức Phát hi vọng các bạn đã nắm được quy trình nấu rượu gạo thủ công.