Quy trình sản xuất phở ăn liền – Câu chuyện của hương vị xưa

Trong nhịp sống hiện đại, con người bận rộn luôn phải tìm cách để tiết kiệm thời gian. Chính vì vậy, các loại thực phẩm ăn liền cũng phổ biến và phát triển mạnh mẽ hơn. Thực phẩm ăn liền giúp thỏa mãn nhu cầu ăn uống nhanh, tiện ích nhưng vẫn cung cấp đủ dinh dưỡng, năng lượng cho người tiêu dùng. Tại Việt Nam, những loại thực phẩm ăn liền phổ biến là các loại mì, bún, phở ăn liền. Để lưu giữ lại được hương vị truyền thống và được sử dụng rộng rãi như hiện nay, quy trình sản xuất phở ăn liền đã được thực hiện ra sao? 

Hãy cùng Đức Phát tìm hiểu về các bước làm ra những gói phở ăn liền mang đậm bản sắc và hương vị truyền thống lâu đời của Việt Nam nhé!

Phở ăn liền – Khi hương vị truyền thống trở thành một món ăn nhanh tiện lợi

Phở là một món ăn truyền thống nổi tiếng nhất của Việt Nam. Phở hấp dẫn người ăn bởi phần nước dùng có hương vị thơm của xương ninh hòa quyện cùng mùi quế, hồi, gừng, hành nướng. Bánh phở vừa mềm vừa dai, kèm theo những miếng thịt bò thái mỏng chần tái và những loại rau gia vị như hành, mùi, mùi tàu,… Tất cả những nguyên liệu khi kết hợp với nhau đã tạo nên phở – một món ăn “signature” mà người Việt nào cũng yêu thích.

Để làm ra phở tốn rất nhiều thời gian. Với sự phát triển của thời đại, cuộc sống đã khiến thời gian nấu nướng không còn nhiều. Nhưng nhiều người vẫn muốn được thưởng thức những sợi phở và hương vị đặc trưng của món ăn truyền thống này. Vì vậy, phở khô ăn liền đã ra đời. Những sợi phở được làm khô cùng với những gói nước dùng được đóng gói lại. Khi sử dụng, bạn chỉ cần cho phở và mở các gói nước dùng, gia vị vào bát, sau đó đổ thêm nước sôi vào. Sợi phở sẽ nở mềm ra, nước cốt, gia vị sẽ hòa cùng nước và phở. Chỉ với vài phút, bạn đã có thể nếm một bát phở ngon như ngoài hàng. 

Quy trình sản xuất phở ăn liền đạt chuẩn

Chuẩn bị nguyên liệu

Phở được làm từ gạo tẻ. Vì vậy, hãy bắt đầu quy trình sản xuất từ việc chọn lựa gạo chất lượng cao. Gạo được chọn phải có màu trắng đặc trưng, không có bọ, côn trùng sống có thể nhìn thấy bằng mắt. Bên cạnh đó, độ ẩm của gạo tẻ sử dụng trong sản xuất cần đảm bảo ở khoảng 14%.

Tiếp đó là nước. Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền và là một thành phần không thể thiếu để làm phở. Vì vậy, nhà sản xuất cần đảm bảo nguồn nước chất lượng sạch, có màu trong suốt, không có mùi vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh, an toàn để chế biến thực phẩm. Để đảm bảo tính an toàn, nhà sản xuất cần đảm bảo độ pH của nước là 6,5 – 8,5. Nếu nước quá mềm sẽ thiếu các khoáng chất tăng cường gluten, khiến cho bột nhào để tạo phở bị mềm, dính. 

Tiếp đó là thịt. Để tạo ra nước cốt thơm đúng mùi phở, bạn cần lựa chọn thịt bò hoặc thịt gà, tùy theo vị của phở. Thịt phải đảm bảo độ tươi ngon, không có mùi vị, màu lạ, không có nhớt hay đốm, mốc. Thịt cần đảm bảo tính an toàn thực phẩm.

Các loại gia vị, phụ gia và rau thơm cũng là một nguyên liệu đem lại hương thơm đặc trưng cho phở. Nhà sản xuất có thể thu mua rau tươi sạch và gia vị từ những nguồn cung cấp uy tín.

Sơ chế gạo

Đầu tiên, gạo sẽ được cho vào máy cùng với nước để vo gạo, làm sạch các tạp chất bên ngoài. Gạo đã vo sạch sẽ được thả vào trong phễu đầu ra.

Tiếp theo, gạo sẽ được ngâm với nước sạch để hạt gạo mềm, trương nở, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền bột sau này. Thời gian ngâm là khoảng 12 tiếng. Tỷ lệ gạo:nước là 1:3. Nhiệt độ nước ngâm khoảng 45 – 52 độ C.

Sau khi hoàn thành công đoạn ngâm gạo, nguyên liệu được lấy ra, rửa sơ lại với nước để tránh bị chua và để ráo để tách bớt nước. Công đoạn này giúp chuẩn bị cho quá trình xay gạo.

Xay gạo

Công đoạn xay gạo nhằm phá vỡ tế bào, giải phóng tinh bột, giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho các bước chế biến tiếp theo. 

Cách tiến hành xay gạo diễn ra như sau: Gạo được đưa qua phễu nạp liệu và được dàn đều, đưa vào máy nghiền. Ở bước này, bạn nên để gạo khô hoàn toàn và sử dụng các loại máy nghiền bột khô, máy nghiền bột siêu mịn để thành phẩm đạt độ mịn, kích thước phù hợp. Các cánh dao trong máy nghiền sẽ liên tục va đập và làm vỡ hạt, nghiền nhỏ gạo. Kích thước thích hợp sau khi xay, nghiền gạo là 3 – 10 µm.

Phối trộn

Bột gạo sau khi xay xong được phối trộn cùng tinh bột khoai mì, muối, nước và các phụ gia tự nhiên để tạo thành hỗn hợp bột ướt. Công đoạn này tạo ra hỗn hợp bột có độ sánh mịn và đều, tạo độ dai bóng cho sợi phở và bảo quản được lâu. 

Việc phối trộn có thể sử dụng máy trộn bột ướt. Các nguyên liệu được cho vào thùng chứa. Khi vận hành động cơ quay, sản phẩm bên trong sẽ được đảo đều. Các cánh trộn bên trong thùng sẽ quay để đảo trộn nguyên liệu với tốc độ cao. Từ đó, nguyên liệu được trộn đều tối đa.

Tráng, hấp

Bước tiếp theo trong quy trình sản xuất phở ăn liền là tráng, hấp. Mục đích của công đoạn này là hình thành cấu trúc màng của tinh bột gạo và làm chín bánh phở. Bột sau khi phối trộn sẽ được cán mỏng, tráng lên mặt vải và hấp. Độ dày của bánh phở khi tráng thông thường là 2mm. Thời gian hấp từ 4 – 5 phút. Nhiệt độ hơi khi hấp là khoảng 90 độ C.

Sau khi hoàn thành, tinh bột bị hồ hóa, bánh phở được hình thành ở dạng tấm, có độ dai, mềm mà không bị nát.

Ủ lạnh

Bánh phở được hấp chín cần phải ủ lạnh để ổn định cấu trúc gel, tạo điều kiện cho nước phân bổ đều khắp tấm bánh phở, hạn chế sự gãy vỡ trong quá trình sấy. Thời gian ủ lạnh là 6 giờ. Nhiệt độ ủ lạnh từ 12 – 14 độ C. Sau quá trình ủ lạnh, nó sẽ ổn định lại cấu trúc của tấm phở. 

Cắt sợi

Tấm bánh phở đã chín và được làm nguội sẽ chuyển sang giai đoạn cắt sợi để định hình sản phẩm. Kích thước tiêu chuẩn cho sợi phở là từ 4 – 6mm, dày 1.5mm. Máy cắt sợi với hệ thống dao cắt gồm 2 trục có xẻ rãnh chuyển động ngược chiều nhau sẽ cắt các tấm bánh phở thành sợi. Phở sau khi được cắt sợi sẽ rơi xuống hệ thống băng tải. Băng tải có tốc độ chậm hơn trục cắt giúp tạo hình sóng cho sợi phở. 

Tạo hình và sấy

Sợi phở được cắt sợi được cho vào trong khuôn để định hình sản phẩm trước khi sấy khô và cố định hình dáng. 

Sau khi cho vào khuôn, máy sấy sẽ tiến hành sấy khô sợi phở. Nguyên liệu cần sấy được dàn đều trên bề mặt lưới băng tải. Khi sấy, khí nóng được thổi vào vùng nguyên liệu theo chiều từ trên xuống dưới của băng tải, tạo nhiệt đồng đều cho nguyên liệu. Nhiệt độ sấy khoảng 55 – 65 độ C. Toàn bộ khu vực tiếp xúc với gió nóng sẽ nóng lên, khiến hàm lượng ẩm trong nguyên liệu giảm xuống. Sau khi sấy, độ ẩm của phở là 8 – 10%. 

Làm nguội

Phở được sấy khô sẽ tiếp tục được làm nguội để hạn chế sự hút ẩm và thải ẩm, đồng thời hạn chế bị nhiễm vi sinh vật. Nếu để bánh phở nguội từ từ thì vi sinh vật có thể phát triển rất nhanh trong khoảng nhiệt độ 45 – 50 độ C.

Khi làm nguội, phở theo hệ thống băng tải vào hệ thống làm nguội. Quạt thổi gió từ trên xuống dưới để làm nguội. Nhiệt độ của không khí vào là 20 – 27 độ C. Nhiệt độ không khí ra là 30 – 40 độ C. Thời gian làm nguội từ 95 – 140 giây. Sau khi làm nguội, phở sẽ theo hệ thống băng tải chuyển sang công đoạn đóng gói.

Chế biến gia vị và nước cốt

Đương nhiên ngoài phở là nguyên liệu chính, bạn cần phải chế biến cả gia vị và nước súp kèm theo. 

Để chế biến nước cốt, xương và thịt bò, thịt gà được hầm kỹ lưỡng với nước. Các phụ gia cũng được thêm vào để tạo nên hương vị đậm đà cho nước dùng. Sau khi nấu xong, nước súp sẽ được lọc bỏ cặn và cô đặc lại thành nước cốt. Nước cốt sẽ được đóng vào gói nhỏ riêng.

Các gia vị như muối, bột ngọt, hạt tiêu sẽ được xay thành bột và trộn với nhau. Các loại rau như hành, mùi, mùi tàu cũng được cắt nhỏ, sấy khô. Mỗi loại đều được đóng gói riêng vào từng gói nhỏ.

Bên cạnh đó, phở ăn liền còn có tương ớt được đóng gói vào gói riêng. 

Như vậy, bên cạnh bánh phở, nhà sản xuất còn chế biến và đóng gói các gói nước cốt, rau, gia vị và tương ớt để mang lại hương vị phở chuẩn nhất. 

Đóng gói

Bước cuối cùng của quy trình sản xuất phở ăn liền là đóng gói. Bánh phở sẽ được đóng vào túi riêng trước. Sau đó bánh phở, các gói nước cốt, gia vị và rau sẽ được đặt lên trên và đi vào băng tải để đóng gói. Máy đóng gói nằm ngang sẽ kéo cuộn màng và đóng gói toàn bộ, tạo hình túi và cắt túi, xuất thành phẩm, hoàn thiện sản phẩm phở ăn liền cuối cùng.

Quá trình đóng gói này rất quan trọng, nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng và độ ẩm.

Kết luận

Phở ăn liền không chỉ là một giải pháp tiện lợi cho bữa ăn hàng ngày mà còn là sự kết hợp giữa ẩm thực truyền thống và hiện đại, giữa văn hóa và công nghệ. Sử dụng máy móc, áp dụng quy trình sản xuất phở ăn liền, các nhà sản xuất rất hy vọng có thể đem đến cho người tiêu dùng những trải nghiệm quý giá, có thể thưởng thức tô phở ngon nóng hổi như ngoài hàng mà không cần tốn thời gian nấu nướng và với một mức chi phí tiết kiệm hơn.