Tìm hiểu về bột mì và quy trình sản xuất bột mì đạt chuẩn

Bột mì là một trong những nguyên liệu quan trọng và phổ biến nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm. Được sản xuất từ lúa mì, bột mì là thành phần chính trong nhiều loại bánh mì, bánh ngọt, và nhiều sản phẩm nướng khác. Để hiểu sâu hơn về bột mì và quy trình sản xuất bột mì đạt chuẩn, hãy cùng Đức Phát tìm hiểu trong bài viết này nhé!

Các loại bột mì

Bột mì đa dụng hay bột mì số 11: Đây là loại bột phổ biến nhất và được sử dụng cho nhiều mục đích làm bánh khác nhau. Nó được làm từ lúa mì mềm và cứng. Loại bột mì này phù hợp để làm các loại bánh có độ dai vừa phải như bánh mì, bánh mì kẹp, bánh pizza,…. Nó có hàm lượng protein khoảng 11 – 12%.

Bột mì số 13: Loại bột này được làm từ lúa mì cứng và có hàm lượng protein cao hơn bột mì đa dụng (khoảng 12 – 14%). Điều này khiến nó trở nên lý tưởng cho bánh mì, tạo nên cấu trúc và kết cấu dai cho bánh mì.

Bột mì số 8: Loại bột này được làm từ lúa mì mềm và có hàm lượng protein thấp hơn bột mì đa dụng (khoảng 8 – 10%). Điều này làm nó trở nên lý tưởng cho các loại bánh ngọt vì hàm lượng protein thấp hơn dẫn đến lớp vỏ bánh mềm và mịn hơn.

Bột mì nguyên hạt: Loại bột này được làm từ hạt lúa mì nguyên hạt và chứa tất cả cám và mầm. Nó là một nguồn chất xơ và chất dinh dưỡng tốt, nhưng có thể nặng và đặc hơn các loại bột khác.

Xem thêm: Bột tàn mì là gì? Những công dụng và món ăn làm từ bột tàn mì

Công dụng của bột mì

Giá trị dinh dưỡng

Bột mì là nguồn cung cấp carbohydrate chính, giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra, bột mì còn chứa các vitamin nhóm B, sắt, và chất xơ. Việc sử dụng bột mì nguyên cám còn giúp cung cấp thêm các chất dinh dưỡng quan trọng khác như vitamin E, magie, và kẽm.

Ứng dụng trong nấu ăn

Bột mì được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn và sản phẩm nướng, bao gồm:

• Bánh mì: Đây là sản phẩm phổ biến nhất từ bột mì, có nhiều loại bánh mì khác nhau từ bánh mì trắng, bánh mì đen đến bánh mì nguyên cám.
• Bánh ngọt và bánh quy: Bột mì giúp tạo cấu trúc cho bánh, đồng thời kết hợp với các thành phần khác như đường, bơ, trứng để tạo ra những món tráng miệng hấp dẫn như bánh cake, bánh cookies, bánh tart, và nhiều loại bánh khác. Hàm lượng gluten trong bột mì ảnh hưởng đến độ mềm mại và kết cấu của bánh ngọt.
• Mì sợi và pasta: Bột mì giúp tạo độ dai và độ bền cho sợi mì, và có thể kết hợp với trứng hoặc các nguyên liệu khác để tạo ra nhiều loại mì phong phú.
• Dùng làm bột tẩm, bột chiên rán, tạo kết cấu đặc sệt cho các loại sốt 

Ngoài nấu nướng, bột mì còn được sử dụng trong một số ngành công nghiệp khác như sản xuất giấy, mỹ phẩm và dược phẩm.

Xem thêm: Cách làm bánh bột mì đơn giản thơm ngon

Quy trình sản xuất bột mì chi tiết

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Chọn lựa nguyên liệu: Lúa mì có nhiều giống khác nhau, nhưng chủ yếu được chia thành hai loại chính: lúa mì cứng (hard wheat) và lúa mì mềm (soft wheat). Lúa mì cứng thường được sử dụng để làm bánh mì, trong khi lúa mì mềm thường dùng cho các loại bánh ngọt và bánh quy.

Kiểm tra chất lượng: Chỉ những hạt lúa mì đạt tiêu chuẩn về độ khô, sạch, không chứa tạp chất hoặc chất bảo vệ thực vật vượt mức cho phép mới được chấp nhận. Kiểm tra kỹ lưỡng nguyên liệu đầu vào đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng sẽ an toàn và đạt chất lượng cao.

Bước 2: Làm sạch nguyên liệu

Loại bỏ tạp chất: Lúa mì thường chứa nhiều tạp chất như đá, sỏi, rơm, rác, hoặc hạt lúa mì bị hư hỏng. Quá trình làm sạch bao gồm việc sử dụng các thiết bị như máy sàng, máy hút và máy rửa để loại bỏ những tạp chất này.

Tách vỏ: Đôi khi, quá trình làm sạch cũng bao gồm việc tách vỏ ngoài của lúa mì, giúp cải thiện chất lượng bột mì cuối cùng.

Bước 3: Gia ẩm và ủ ẩm nguyên liệu

Gia ẩm: Sau khi làm sạch, hạt lúa mì sẽ được gia ẩm bằng cách phun nước lên bề mặt. Quá trình này giúp hạt lúa mì mềm hơn, dễ dàng cho quá trình nghiền. Ẩm sẽ làm cho lớp vỏ lụa trở nên dai hơn và ít bị vụn trong quá trình, bên cạnh đó nước còn làm mềm nội nhũ giúp giảm năng lượng tiêu tốn cho công đoạn nghiền.

Ủ ẩm: Lúa mì sau khi gia ẩm sẽ được ủ trong một khoảng thời gian để nước thấm đều vào bên trong hạt. Thời gian ủ và lượng nước sử dụng được điều chỉnh tùy theo loại lúa mì và điều kiện ban đầu của nó. 

Trong quá trình gia ẩm và ủ ẩm, hạt lúa mì trải qua hàng loạt các biến đổi như vật lý (khối lượng và thể tích tăng), hóa học (liên kết vỏ và nội nhũ bị ảnh hưởng bởi nước), hóa lý (hydrat hóa tinh bột) và cảm quan.

Bước 4: Nghiền và sàng bột mì

Nghiền hạt: Lúa mì được đưa vào máy nghiền để nghiền nhỏ thành các phần tử khác nhau, bao gồm vỏ, phôi, và nội nhũ. Quá trình nghiền thường diễn ra qua nhiều giai đoạn để đảm bảo bột đạt độ mịn cần thiết. Có 2 dạng nghiền chính:

• Nghiền đơn giản: Nghiền từ hạt lúa mì ra bột mà không tạo thành bất kỳ sản phẩm trung gian nào.
• Nghiền phức tạp: Đi qua nhiều giai đoạn nghiền khác nhau. Nghiền và sàng thu các sản phẩm trung gian để tiếp tục nghiền đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu cầu. Ở dạng nghiền này còn có 2 kiểu nghiền thô và nghiền mịn. Hệ nghiền thô bột thu được chỉ khoảng 20 – 25%, hệ nghiền mịn tức là nghiền tấm lõi ra bột và 100% thu được chính là bột mì.

Sàng bột: Sau khi nghiền, hỗn hợp được sàng để tách vỏ và các phần tử không mong muốn ra khỏi bột mì. Máy sàng tự động sẽ phân loại các phần tử theo kích thước để thu được bột mì chất lượng cao.

Bước 5: Phối trộn

Bột mì thu được từ quá trình sàng sẽ được phối trộn với các thành phần khác như chất làm giàu, các loại bột khác (nếu cần), để tạo ra các loại bột mì có đặc tính khác nhau, phục vụ cho nhiều mục đích sử dụng.

Xem thêm: Máy trộn V800 có cánh đảo

Bước 6: Đóng gói và vận chuyển

Đóng gói: Bột mì sau khi phối trộn sẽ được đóng gói vào các bao bì nilon hoặc giấy, thường có khối lượng từ 500g đến 5kg hoặc hơn. Bao bì phải đảm bảo chất lượng, không bị rách hoặc hỏng hóc trong quá trình vận chuyển và lưu trữ. Bạn có thể sử dụng các loại máy đóng gói bột mì tự động để đẩy nhanh tốc độ và đảm bảo chất lượng.

Vận chuyển: Các túi bột mì sau khi đóng gói được xếp gọn gàng vào thùng carton để dễ dàng vận chuyển và bảo quản. Việc bảo quản và vận chuyển cũng cần tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm để đảm bảo bột mì không bị nhiễm bẩn hay hư hỏng.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến các sản phẩm trung gian và bột nghiền phải thực hiện làm cho giảm thất thoát giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột. 

Các chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì. 
• Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ. 
• Không chứa các tạp chất vô cơ và sâu mọt.

Các chỉ tiêu hóa lý

• Độ ẩm: độ ẩm bột <14%
• Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%
• Hàm lượng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tùy thuộc vào chủng loại bột.
• Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột.
• Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg.

Xem thêm: Quy trình sản xuất bột ngũ cốc sạch, chất lượng cao

Trên đây là những chia sẻ của Đức Phát về bột mì cũng như quy trình sản xuất bột mì đạt chuẩn. Hy vọng bài viết này đã cung cấp cho bạn những thông tin bổ ích. Mọi thắc mắc và nhu cầu về các loại máy móc tự động vui lòng liên hệ 0919476666 để được hỗ trợ báo giá.